Kefi̇r Üreti̇mi̇nde Peyni̇ralti Suyu Kullanimi

Akal, Ceren; Türkmen, Nazlı; Koçak, Celalettin

doi:10.15237/gida.gd16030

Cited by 3 publications

(2 citation statements)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Bu sonuç elde edilen değerlerle karşılaştırıldığında oranların birbirine yakın olduğu görülmüştür. Akal ve ark [25]. çalışmalarında peyniraltı suyundan ürettikleri kefirin kül miktarlarını %0.67-%0.85 aralığında tespit etmişlerdir.Peyniraltı suyu içeceklerine depolama boyunca 1., 7. ve 21. günlerde pH, titrasyon asitliği (%)ve viskozite analizleri yapılmış olup ortalama ve standart sapmaları ile birlikte Tablo 2'de sunulmuştur.…”

unclassified

“…Bu nedenle depolama süresi, kefir çeşidi veya bunların ortak etkisi istatistiksel yönden önemli bir farklılık oluşturmamıştır (P>0.05). Akal ve ark [25]. yapmış oldukları bir çalışmada peyniraltı suyundan üretilen kefirleri 14 gün boyunca depolanmış ve depolama süresince pH değerlerinde çok küçük artışlar olmakla birlikte önemli değişiklikler gözlemlememiştir.…”

unclassified

See 1 more Smart Citation

Production and Characterization of Whey Beverage by Using Grain or Lyophilized Kefir Cultures

Şen¹,

Yüceer²

2019

Akademik Gıda

View full text Add to dashboard Cite

Bu çalışmada, dane veya liyofilize kefir kültürü kullanılarak peyniraltı suyundan üretilen peyniraltı suyu içeceklerinin 21 günlük depolama boyunca bazı fiziksel, kimyasal, duyusal, mikrobiyolojik özelliklerinin ve uçucu bazı aroma aktif bileşenlerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Genel bileşimi, asitliği ve viskozitesi belirlenen ürünlerde uçucu bileşenlerin tanımlanması amacıyla gaz kromatografisi kütle spektrometresi kullanılmıştır. Örneklerde bulunan Streptococcus spp., Lactobacillus spp. ve maya sayıları da belirlenmiştir. Ürünlerin duyusal özellikleri ise tanımlayıcı duyusal analiz ve tüketici testleri kullanılarak ortaya konmuştur. Sonuç olarak depolama boyunca ürünlerin Streptococcus spp. sayılarında azalma olduğu ancak genel olarak Lactobacillus spp. ve maya sayılarında önemli fark olmadığı belirlenmiştir. Peyniraltı suyu içeceklerinde miktarı en yüksek uçucu bileşenler hekzanoik asit, asetik asit ve bütirik asit olup liyofilize kültür kullanılarak üretilen ürünlerde asetoin miktarlarının daha fazla olduğu saptanmıştır. Eğitimli panelistler tarafından belirlenen karakteristik duyusal terimleri pişmiş, kremamsı, fermente, hayvansı, mayamsı, süthane ve peyniraltı suyu olup ürünlerde yoğun algılanan aroma terimi ise peyniraltı suyudur. Genel olarak dane kültürden üretilen süt içeceğinin hayvansı aroması liyofilize kültürden üretilenden daha fazla algılanmıştır. Tüketici testi sonuçlarına göre ise ürünlerde tat-koku beğenisi yönünden fark olmadığı ortaya konmuştur.

show abstract

unclassified

Production and Characterization of Whey Beverage by Using Grain or Lyophilized Kefir Cultures

Şen¹,

Yüceer²

2019

Akademik Gıda

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

Peyniraltı Suyu Proteinlerinin Gıda Ambalajlamada Film Ve Kaplama Materyali Olarak Kullanımı

Yüksel

Istek

Bulca

2020

Iğdır Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi

View full text Add to dashboard Cite

Peyniraltı suyu (PAS), süt endüstrisinin en önemli yan ürünlerinden biridir. Değerlendirilmeden ve herhangi bir işlem görmeden çevreye atılan PAS, çevre kirliliğine yol açmakla birlikte aynı zamanda doğaya verilmesiyle bileşimindeki değerli organik bileşikler de kayba uğramaktadır. Günümüzde PAS, çeşitli amaçlara yönelik kullanılmaktadır. Son zamanlarda, PAS'ın özellikle gıdalar üzerinde yenilebilir film ve kaplamalarda kullanımı konusunda yapılan araştırmalar yoğunlaşmıştır. Gıdalarda kullanılan plastik ambalajlar yerine PAS proteinlerinden elde edilen film ve kaplamaların kullanılması ile plastik ambalaj ve değerlendirilmeden atılan PAS’tan dolayı oluşan çevredeki atık miktarı azaltılabilmektedir. Gıda ambalajlamada PAS proteinlerinden elde edilen film ve kaplamaların kullanılmasının diğer bir avantajı da, kullanılan gıdanın fonksiyonel özelliklerinin geliştirmesidir. Bu filmler, lipit oksidasyonu gibi kimyasal reaksiyonları yavaşlatırlar ve antimikrobiyal ajanın taşıyıcısı olarak kullanıldıklarında gıdaların kalitelerini artırmak için uygun bir araç olarak görülmektedirler. Ayrıca gıdalarda nem ve gaz transferi için seçici bariyer olarak hareket eden bu filmler, gıdaların raf ömrünü arttırmada koruyucu olarak kullanılmaktadırlar. Çalışmamızda, PAS’ın bileşimi, PAS proteinlerinden elde edilen filmlerin formülasyonu ve özellikleri, gıda ambalajlama uygulamalarında yapılan çalışmalar derlenmiştir.

show abstract

Peynır Altı Suyunun Kefirde Kullanım Olanakları

Bekiş¹,

Can

2021

International Journal of Innovative Engineering Applications

View full text Add to dashboard Cite

Original scientific paperWhey is a byproduct produced in the process of making cheese, which, in turn, comprises a major element of dairy industry. The present study aims to come up with new areas of use for whey. For this purpose, the use of whey in making kefir, which is a probiotic dairy product. Milk is subjected to fermentation after the addition of 2% kefir base, and various amounts of whey. Group A (containing 25% whey), group B (containing 50% whey), group C (containing 75% whey) and group K which does not contain any whey are the four groups analyzed in the study. The groups were analyzed in terms of their physico-chemical characteristics (pH, titration acidity, dry matter, color, viscosity), microbiological characteristics (Lactococcus spp. (log KOB/ml), Lactobacillus spp. (log KOB/ml), base (log KOB/ml), total aerobic mesophyll bacteria count (log KOB/ml)) and sensory characteristics (look, texture, smell and taste), on the 1st, 3rd, 5th, 7th, 14th, and 30th days of storage at +4 °C. In kefir samples thus analyzed, increasing amounts of whey were found to have a significant (p<0.05) effect on fat (%), viscosity (cp), color (L*, a* and b*), lactic acid bacteria and base counts (log KOB/ml), whereas its impact on total mesophyll aerobic bacteria count (log KOB/ml), pH, acidity (LA), dry matter (%) and sensory characteristics was insignificant (p>0.05). In terms of physical, chemical and microbiological analysis results, all groups were found to exhibit acceptable features, whereas group C was not found to be acceptable in terms of its sensory characteristics.

show abstract

Kefi̇r Üreti̇mi̇nde Peyni̇ralti Suyu Kullanimi

Cited by 3 publications

References 0 publications

Production and Characterization of Whey Beverage by Using Grain or Lyophilized Kefir Cultures

Production and Characterization of Whey Beverage by Using Grain or Lyophilized Kefir Cultures

Peyniraltı Suyu Proteinlerinin Gıda Ambalajlamada Film Ve Kaplama Materyali Olarak Kullanımı

Peynır Altı Suyunun Kefirde Kullanım Olanakları

Contact Info

Product

Resources

About