Kavun Çeki̇rdeği̇ Şerbeti̇nde (Sübye) Fenoli̇k Bi̇leşi̇kleri̇n Bi̇yoeri̇şi̇lebi̇li̇rli̇ği̇ni̇n Değerlendi̇ri̇lmesi̇

Abstract

Sübye; kavun çekirdekleri, şeker ve su ile hazırlanan geleneksel bir soğuk içecektir. Bu çalışmada ağız, mide ve bağırsaktaki sindirimi taklit eden in vitro bir model kullanılarak şeker ve tatlandırıcı ile hazırlanan sübye formülasyonlarında toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasitedeki değişimlerin belirlenerek gıda matrisinin fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirliğine olan etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Elde edilen sonuçlar sübye formülasyonlarında şeker ilavesinin toplam fenolik madde (%42–64) (P <0.05) ve toplam antioksidan kapasite (%13–172) biyoerişilebilirliğini arttırdığını göstermiştir. Tatlandırıcı ile hazırlanan sübye formülasyonlarında ise içeceklerin büyük kısmında fenolik bileşik (%80) ve antioksidanların (%16–62) biyoerişilebilirliği artmakla beraber bazı formülasyonlarda tatlandırıcının toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite biyoerişilebilirliği açısından önemli düzeyde bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Sonuç olarak, bu çalışmada elde edilen bulgular şeker veya tatlandırıcı varlığının fenolik bileşiklerin biyoerişilebilirliğini genel anlamda olumlu yönde etkilediğine dikkat çekmiştir.

Dondurma işleminin mandalina polifenollerinin biyoerişilebilirliği üzerine etkisi

“…Ayrıca spektrofotometrik yöntemlerden farklı olarak ince bağırsak sindirimi simülasyonundan sonra taze ve donuk mandalinalar için mide sindirimine kıyasla artışlar olduğu görülmüştür (p<0,05). Literatürde ince bağırsak sindirimi sonrasında mide sindirimine kıyasla polifenol miktarında artışların tespit edildiği başka çalışmalar da olmakla beraber gözlenen bu durum gıdaların sindirim sıvıları ile olan temas süresinin artması sonucu bağırsak enzimlerinin polifenollerin salınımını kolaylaştırması ile açıklanmıştır (Kamiloğlu, 2019c;Özdemirli ve Kamiloğlu, 2022). Hesperidinin biyoerişilebilirliğinin narirutinden düşük olmasının sebebinin hesperidinin suda çözünmesinin çok düşük olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir (Anwer vd., 2014).…”