Kaşar Peynirinde Farklı Muhafaza ve Tuzlama Yöntemlerinin Bazı Uçucu Bileşenleri ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi

Abstract

How to Cite This ArticleÇetinkaya A: Effect of different preservation and salting methods on some volatile compounds and sensory properties of Kashar cheese. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 26 (3): 435-444, 2020. AbstractThe purpose of this study was to determine the effect of different preservation and salting methods of Kashar cheese on some volatile compounds. On the 1 st , 7 th , 15 th , 30 th , 60 th , 90 th and 120 th days of the maturation of the samples of kashar cheese produced experimentally with three replications volatile compounds were examined, and their sensory properties were examined on the 30 th , 60 th , 90 th and 120 th days. The volatile compounds in cheese samples were determined by the Gas Chromatographic-Headspace method. Volatile compounds determined by chromatographic method generally include acetaldehyde, acetone, ethanol, 1-butanol, 2-butanol, ethyl acetate, and methyl alcohol. It was determined that the preservation period for salting method in brine is 60-120 days in terms of the sensory properties of the cheese samples, the cheese salted in a boiler can be preserved for 90 days with waxing, and vacuum-packed cheese can be preserved for 60 days. It was determined that vacuum packaging and wax coating with salting methods had an effect on the volatile compounds during ripening. ÖzBu çalışmanın amacı; Kaşar peynirinin bazı uçucu bileşenleri üzerine farklı muhafaza ve tuzlama yöntemlerinin etkisinin belirlenmesidir. Deneysel olarak 3 tekerrürlü olarak üretilen Kaşar peyniri örneklerinde olgunlaşmanın 1, 7, 15, 30, 60, 90 ve 120. günlerinde uçucu bileşenleri; 30, 60, 90 ve 120. günlerinde ise duyusal özellikleri incelenmiştir. Peynir örneklerindeki uçucu bileşenlerinin belirlenmesi için uçucu bileşikler, Gaz Kromatografik-Headspace yöntemiyle tespit edilmiştir. Kromotografik yöntemle belirlenen uçucu bileşenler çoğunlukla asetaldehit, aseton, etanol, 1-bütanol, 2-butanol, etil asetat ve metil alkoldür. Peynir örneklerinin duyusal özellikleri yönünden salamurada tuzlama yönteminde 60 ve 120 günlük muhafaza süresinin; kazanda tuzlanarak mumla kaplanan peynirlerde 90 gün muhafaza süresinin ve vakum ambalajlanan peynirlerde ise, 60 günlük sürenin kullanılabileceği belirlendi. Vakumlu paketleme ve peynir mumuyla kaplama ile tuzlama yöntemlerinin olgunlaşma sırasında uçucu bileşenler üzerinde etkili olduğu tespit edildi.