KARATERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK INSTAN SAGU (Metroxylon SP) SEBAGAI MAKANAN BERKALORI TINGGI

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan produk instan sagu yang memiliki kandungan kalori yang tinggi dan diterima oleh konsumen dan menghasilkan informasi profil produk (Karateristik kimia/nutrisi produk dan organoleptik). Formula dibuat dengan menambahkan beberapa bahan lain sehingga diperoleh bentuk pangan instan dengan jumlah kalori yang memenuhi syarat sebagai pangan tinggi kalori. Penelitian tahap pertama dilakukan optimasi proses dengan Pembuatan pati sagu, pembuatan tepung kacang merah, dan tepung kedelai, selanjutnya penyusunan formula dan pembuatan instan sagu dan dilakukan analisis kimia yaitu analisis kadar air, kadar abu dan analisa proksimat (Protein, Lemak dan Karbohidrat), Penentuan Nilai Kalori Makanan serta Uji Organoleptik tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur instan sagu. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), sehingga data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan statistik. Perbedaan yang signifikan antar kelompok dianalisis menggunakan ANOVA dengan p <0,05. Jika ada perbedaan yang signifikan antar kelompok, data dianalisis dengan uji Duncan multiple range test (DMRT). Hasil analisis menunjukkan bahwa formula sagu instan mempunyai kadar air berkisar antara 4,47 – 5,29% (bb), kadar abu 1,90 – 2,61% (bk), protein 8,18 – 13,40% (bk), lemak 7,66 – 11,03% (bk), dan karbohidrat 77.77 – 67,35% (bk). Dari data tersebut diperoleh nilai kalori produk sebesar 412,71– 422,24 kkal per 100 g bahan (% bk). Nilai kalori tersebut memenuhi standar pangan berkalori menurut BPOM (2004), yaitu minimal harus mempunyai 300 kkal per 100 g bahan. Hasil uji organoleptik terhadap parameter warna, aroma, citarasa dan tekstur menunjukkan rata-rata panelis memberikan penilaian suka terhadap produk instan sagu yang dihasilkan dari semua formula. Kesimpulan dari penelitian ini adalah formula dengan komposisi 45% pati sagu, 10% tepung kacang merah dan 10% tepung kedelai, 20% skim, 10% gula, dan 5% minyak nabati merupakan formula terbaik. Dari penilaian organoleptik terhadap warna, aroma, citarasa dan tekstur diperoleh kriteria suka sampai sangat suka dan memenuhi standar sebagai makanan instan.