Karakteristik yoghurt rumput laut dengan konsentrasi Gracilaria sp. yang berbeda menggunakan kombinasi bakteri Lactobacillus plantarum dan Streptococcus thermophiles

Abstract

Gracilaria sp. merupakan salah satu jenis rumput laut yang diproduksi secara luas dengan hasil melimpah dan kurang termanfaatkan dengan baik. Yoghurt menjadi salah satu produk pangan hasil fermentasi bakteri Lactobacillus plantarum dan Streptococcus thermophilus, namun dewasa ini banyak pengembangan terkait yoghurt dengan kombinasi beberapa bahan selain sumber nabati. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan Gracilaria sp. terhadap karakteristik yoghurt Gracilaria sp. hasil fermentasi bakteri L. plantarum dan S. thermophilus. Metode penelitian yang digunakan yaitu rancangan acak lengkap (RAL) dengan penambahan Gracilaria sp. 30%, 40%, dan 50%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan Gracilaria sp. yang berbeda pada pembuatan yoghurt memengaruhi parameter kadar protein, kadar lemak, total asam, nilai pH, total BAL dan organoleptik. Konsentrasi penambahan Gracilaria sp. terbaik pada yoghurt hasil fermentasi L. plantarum dan S. thermophilus yaitu konsentrasi 30%, karena memiliki nilai total bakteri asam laktat sebesar 6,29 Log (cfu/mL) dan hasil uji organoleptik lebih disukai konsumen selang kepercayaan sebesar 6,50<µ<6,55.