KARAKTERISTIK SARI TEMPE KEDELAI HITAM (Glycine max var. Mallika) DENGAN JAHE MERAH PADA VARIASI PERSENTASE KULIT BIJI DALAM FERMENTASI

Abstract

Sari tempe kedelai hitam (STKH) dengan jahe merah merupakan produk olahan dari tempe kedelai hitam. Penambahan kulit biji kedelai pada saat fermentasi dan jahe merah pada pembuatan sari dilakukan untuk meningkatkan sifat fungsionalnya. Penelitian tahap awal ini bertujuan mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensoris sari tempe kedelai hitam dengan tambahan jahe merah pada variasi persentase penambahan kulit biji kedelai hitam dalam proses fermentasi tempe. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga variasi sampel, yaitu tempe dengan tambahan kulit biji 100%, 50%, dan 0%. Pengujian meliputi analisis proksimat, protein terlarut, total padatan terlarut (TPT), pH, viskositas, warna, dan pengujian sensoris hedonik pada parameter warna, rasa, aroma, aftertaste, dan keseluruhan. Sari tempe kedelai hitam mengandung kadar air 93,3–91,39%, kadar abu 0,29–0,27%, protein 1,72–1,17%, lemak 1,33–0,80%, dan karbohidrat by difference 3,29–6,37%, protein terlarut 1,33–11,61%, viskositas sari tempe 0,003–0,002 Ns/m2, pH 7,05–6,68, total padatan terlarut 5,79–6,80%. Penambahan kulit biji dalam tahap fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar protein terlarut, TPT, dan warna sari tempe kedelai hitam jahe merah. Secara umum panelis menyukai sari tempe berwarna lebih terang tanpa penambahan kulit biji, sedangkan sampel dengan kulit biji 100% lebih disukai pada parameter aroma, rasa, aftertaste, dan keseluruhan.