Karakteristik Mutu Fisikokimia Jamur Merang (Volvarella Volvacea) Selama Penyimpanan Dalam Berbagai Jenis Larutan Dan Kemasan

Abstract

Jamur merang merupakan komoditas sayuran yang bernilai ekonomi tinggi dan prospektif. Tetapi dalam keadaan segar daya simpannya sangat terbatas karena kadar airnya cukup tinggi dan setelah panen masih mengalami respirasi menghasilkan senyawa kimia yang dapat mempercepat kerusakan jamur merang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu fisikokimia jamur merang selama penyimpanan dalam berbagai jenis larutan dan kemasan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis larutan yang terdiri dari: A1 (asam askorbat 0,05%); A2 (asam sitrat 1% ), A3 (garam dapur 2%), A4 (asam askorbat 0,05% + asam sitrat 1 % + garam dapur 2%), A5 (natrium metabisulfit 0,1% + garam dapur 0,2% + asam askorbat 0,1% + asam sitrat 0,1% + kalium karbonat 0,1%), dan A6 (kontrol). Sedangkan faktor kedua adalah jenis kemasan yaitu B1 (standing pouch) dan B2 (gelas plastik). Suhu penyimpanan untuk semua perlakuan sekitar 16 ± 5 o C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua perlakuan cenderung mengalami perubahan mutu fisikokimia selama penyimpanan yang berpengaruh terhadap daya simpannya. Perlakuan dalam kemasan standing pouch dengan penambahan larutan asam askorbat 0.05% + asam sitrat 1% + garam 2% menunjukkan perlakuan dengan daya simpan terlama yaitu 9 hari (10 hari setelah panen) dengan karakteristik mutu fisikokimia sebagai berikut: indeks browning 157,89, tekstur 865,67 gram, konsentrasi CO 2 10,49 %, nilai kejernihan larutan 25,60%, pH 4,24, dan hasil uji hedonik untuk warna 4,67, tekstur 4,41 dan aroma 4,45.Kata kunci : Jamur merang, mutu fisikokimia, penyimpanan, kemasan, bahan aditif ABSTRACT. Resa Setia Adiandri, Sigit Nugraha dan Ridwan Rachmat. 2012. Characteristics of the physicochemical quality of straw mushroom (volvarella volvacea) during storage in various solution and packaging. Mushroom is an high economic value and prospective vegetable commodity. However, it has very limited shelf life at fresh condition because of high water level and respiration produce chemical compounds that can accelerate deterioration of mushroom. Objective of this study is to know characteristics of physicochemical quality of straw mushroom during storage in various solution and packaging. Experimental design used was completely randomized factorial design with two factors and three replications. The first factor was the type of solution consisting A1 (ascorbic acid 0.05%), A2 (citric acid 1%), A3 (salt 2%), A4 (ascorbic acid 0.05% + citric acid 1% +salt 2%), A5 (sodium metabisulfite 0.1% + salt 0.2% + ascorbic acid 0.1% + citric acid 0.1% + 0.1% potassium carbonate), and A6 (control). While the second factor was the type of packaging consisting B1 (standing pouch) and B2 (plastic cups). Storage temperature for all treatments were at 16 ± 5 o C. The results showed that all treatments tend to change the physicochemical quality during storage that affect the shelf life. Treatment which package in standing pouch with the addition of ascorbi...

Pengaruh Iradiasi Gamma Terhadap Beberapa Sifat Fisiko-Kimia Bahan Pangan Olahan Jamur

“…Berbagai bahan pangan olahan juga telah dikembangkan dalam rangka diversifikasi produk olahan pangan berbasis jamur tiram [5][6][7]. Berbagai upaya telah dilakukan untuk meningkatkan nilai tambah bahan pangan asal jamur [6][7][8][9]. Beberapa bahan pangan olahan jamur antara lain dalam bentuk nugget [10], kerupuk [11], dan bahan campuran sosis [12].…”