Karakteristik Flakes dengan Fortifikasi Tepung Sargassum hystrix sebagai Pangan Fungsional

Abstract

Sargassum hystrix (S. hystrix) merupakan rumput laut cokelat yang mengandung antioksidan tinggi yang dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional. Flakes merupakan salah satu alternatif makanan sarapan. Penambahan S. hystrix dalam flakes merupakan salah satu bentuk inovasi dalam pembuatan flakes. Penelitian ini bertujuan untuk menemukan formulasi pembuatan flakes dengan penambahan S. hystrix dan pengaruhnya terhadap aktivitas antioksidan flakes. Penelitian ini dilakukan menggunakan perlakuan perbedaan konsentrasi S. hystrix yang ditambahkan dalam flakes, yaitu konsentrasi 0; 0,26; 0,46; 0,66; dan 0,86%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan S. hystrix mampu meningkatkan kandungan nutrisi dan nilai aktivitas antioksidan flakes. Semakin tinggi konsentrasi S. hystrix yang ditambahkan, maka semakin tinggi kandungan nutrisi dan nilai aktivitas antioksidannya. Konsentrasi penambahan tepung S. hystrix dalam flakes yang menghasilkan kandungan gizi, aktivitas antioksidan, serta penerimaan konsumen terbaik adalah perlakuan 0,86% dengan karakter 2,96% kadar air, 4,87% abu, 3,66% protein, 6,89% lemak, 81,61% karbohidrat, 1,69% serat kasar, dan nilai aktivitas antioksidan sebesar 36,09%. Nilai hedonik flakes adalah 3,26 untuk kenampakan, 3,46 untuk tekstur, 3,30 untuk aroma, dan 3,05 untuk rasa. Penambahan tepung S. hystrix mampu meningkatkan nilai aktivitas antioksidan dalam flakes sebesar 1,43 – 36,09%.