Karakteristik Fisikokimia Petis dari Air Rebusan Ikan Layang (Decapterus sp.) dengan Kombinasi Bahan Pengisi

Abstract

Petis dapat dibuat dari bahan-bahan dasar berupa kaldu hasil rebusan ikan pindang, kupang, atau udang dan bahan pengisi yaitu berbagai j enis tepung. Penggunaan bahan pengisi dimaksudkan untuk meningkatkan kualitas produk terkait karakteristik kimiawi dan kesukaan konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk memahami karakteristik fisikokimia petis air rebusan ikan layang dengan kombinasi bahan pengisi. Bahan pengisi yang digunakan yaitu: (1) 20% tepung terigu, (2) 15% tepung terigu + 5% tepung tapioka, (3) 15% tepung terigu + 5% tepung beras, dan (4) 15% tepung terigu + 5% maizena. Parameter yang dianalisis terdiri atas proksimat, viskositas, warna, dan tingkat kesukaan (hedonik). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi bahan pengisi berpengaruh nyata terhadap nilai proksimat petis (kadar abu, air, protein, lemak) dan sifat fisik (viskositas dan warna), namun tidak berpengaruh nyata terhadap nilai hedonik (warna, rasa, tekstur, aroma,dan kesukaan keseluruhan). Kadar air petis adalah 30-50% dengan

Karakteristik fisikokimia petis bubuk dari rebusan udang dengan jenis bahan pengisi yang berbeda

“…Isnaeni et al (2014) melaporkan bahwa takaran terbaik yang digunakan untuk bahan pengisi sesuai dengan ukuran bahan baku yakni 10% dari total cairan. Penelitian mengenai penambahan bahan pengisi yang berbeda ini perlu dilakukan, agar ditemukan bahan pengisi yang sesuai dengan mutu produk petis serta sesuai dengan penerimaan oleh konsumen (Sari et al, 2021).…”

“…Sementara itu tepung beras memiliki kadar lemak yang lebih tinggi daripada tepung ubi jalar ungu dengan kisaran nilai 0,81-0,91% (Kraithong et al 2018). Penelitian yang dilakukan oleh Sari et al, (2021) mendapatkan kadar lemak pada petis pasta rebusan ikan layang yang dikombinasikan tepung terigu sebagai bahan pengisi sebesar 5,58%. Perbedaan ini disebabkan karena kadar lemak ikan layang lebih besar daripada kadar lemak udang vannamei.…”

Performa Sensoris Petis Dari Kaldu Rajungan Dengan Penambahan Gula Aren Dan Kombinasi Tepung

“…Menurut (M. J. Sari et al, 2021), penambahan tepung yang cenderung netral juga mengurangi aroma ikan pada petis. Hal yang dapat berpengaruh terhadap aroma petis, meliputi: a) jenis ikan yang diolah menjadi petis (setiap ikan beraroma spesifik); b) kesegaran ikan; c) jenis bumbu yang ditambahkan; d) suhu dan waktu pemasakan; dan e) jenis dan jumlah bahan pengisi (Sarastani et al, 2023).…”

“…Penelitian dari (M. J. Sari et al, 2021) menunjukkan bahwa penambahan bahan pengisi tepung terigu dan tepung tapioka dalam pembuatan petis merupakan perlakuan terbaik pada karakteristik kimia yang menghasilkan petis dengan kadar air 32,89%; abu 2,30%; protein 24,05%; lemak 3,63%; karbohidrat 37,13%.…”