Karakteristik fisikokimia kerupuk produk UKM Kabupaten Kutai Kartanegara

Abstract

Kerupuk merupakan camilan atau pelengkap makanan utama yang diproduksi dari ikan dan udang. Sumberdaya ikan Kabupaten Kutai Kartanagera yang melimpah memberi peluang usaha bagi UKM untuk membuat olahan kerupuk ikan dan udang. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan karakteristik fisikokimia kerupuk dengan perbedaan bahan baku produksi UKM terbaik berdasarkan SNI. Sampel kerupuk yang diperoleh dari UKM terdiri atas 4 jenis, yaitu kerupuk ikan pipih, kerupuk ikan haruan, kerupuk udang, dan kerupuk ikan bandeng. Parameter yang dianalisis meliputi proksimat, warna, daya kembang, daya serap minyak, dan higroskopisitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku kerupuk berpengaruh nyata (p<0,05) pada semua parameter uji. Komposisi kimia yang dihasilkan yaitu kadar air 9,99-12,91%, protein 6,63-7,90%, lemak 1,49-2,63%, abu 2,93-3,92%, dan karbohidrat 73,90-77,52%. Kerupuk memiliki nilai L* nilai 38,76-49,06, a* 3,39-3,52, b* 14,46-18,74 dan derajat putih 38,76-49,06%. Daya serap minyak 28,32-45,04%, daya kembang 35,26-40,09%, dan higroskopisitas selama 6 jam 4,77-5,70%. Sampel kerupuk udang memenuhi syarat mutu SNI terbaik (Grade II), dibandingkan kerupuk ikan pipih, ikan haruan, dan ikan bandeng (Grade III).