KARAKTERISTIK FISIKO-KIMIA DAN SENSORI VELVA PEPAYA (Carica papaya L.) DENGAN PEMANIS MADU

Abstract

<p>Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi madu sebagai pengganti sukrosa terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori velva pepaya. Penelitian ini menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu konsentrasi pemanis madu. Konsentrasi pemanis madu yang digunakan 5-15%. Dilakukan pengulangan sampel sebanyak dua kali dan tiga kali pengulangan analisa. Data yang diperoleh pada pengujian fisik, kimia, sensori dianalisis menggunakan one way ANOVA pada tingkat α = 0,05. Jika terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test<br />(DMRT) pada α= 0,05. Untuk data yang diperoleh dari uji Intensitas Tingkat Kemanisan, jika ada perbedaan nyata dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian yang diperoleh penggunaan pemanis madu meningkatkan<br />serat pangan, vitamin C, β-karoten, aktivitas antioksidan, daya leleh, dan total padatan terlarut, serta menurunkan kadar air dan overrun velva pepaya yang dihasilkan. Penggunaan pemanis madu berpengaruh nyata terhadap<br />karakteristik sensori yaitu menurunkan tingkat kesukaan panelis pada parameter warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall velva pepaya. Uji intensitas tingkat kemanisan diketahui bahwa velva pepaya dengan 5% pemanis madu<br />memiliki tingkat kemanisan lebih rendah dari velva pepaya dengan 20% pemanis sukrosa, velva pepaya dengan 10% pemanis madu memiliki tingkat kemanisan sama dengan velva pepaya dengan 20% pemanis sukrosa dan velva pepaya dengan 15% pemanis madu memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi dari velva pepaya dengan 20% pemanis sukrosa.</p><p><br />Kata kunci: madu, sukrosa, velva papaya</p>

Pengaruh Konsentrasi Minyak Atsiri Daun Kari (Murraya koenigii (L.) Spreng) dan Madu Terhadap Karakteristik Minuman Fungsional [The Effect of Curry Leaves (Murraya koenigii (L.) Spreng) Essential Oil and Honey Concentration on Characteristics of Functional Drink]

“…Hal ini disebabkan aroma dari madu dan minyak atsiri daun kari mampu memberikan aroma yang kuat dalam konsentrasi yang rendah (Septiana et al, 2020). Madu memiliki kandungan senyawa volatil yang memberikan aroma khas (Rahmawati et al, 2012). Minyak atsiri mampu memberikan aroma wangi khas tanaman (Novita et al, 2012).…”

PENGARUH MADU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN MIKROBIOLOGI VELVA JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava L.) PROBIOTIK (Lactobacillus acidophilus IFO 13951)

“…Kandungan gula yang tinggi akan membuat total padatan terlarut juga tinggi. Hasil dari penelitian ini sesuai dengan penelitian Rahmawati (2014) dan Asera (2018) yang menyatakan, bahwa nilai total padatan terlarut pada velva pepaya akan semakin tinggi seiring dengan meningkatnya konsentrasi madu yang ditambahkan.…”

“…Hasil penelitian yang dilakukan berbeda dengan penelitian Sapriyanti (2014) dan Rahmawati (2014), yang menyatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi madu yang ditambahkan akan membuat daya leleh semakin rendah. Hal ini diduga karena perbedaan karakteristik dan foaming capacity pulp jambu biji merah dengan pulp pepaya maupun pulp tomat yang menyebabkan terjadinya perbedaan pada daya leleh velva.…”

“…Oleh sebab itu, diperlukan alternatif pemanis lain. Beberapa pemanis yang pernah digunakan sebagai pengganti sukrosa dalam produk frozen dessert antara lain: madu (Sapriyanti et al, 2014;Rahmawati et al, 2014;Wulandari et al, 2014;dan Asera, 2018), sorbitol (Wulandari et al, 2014), stevia (Wulandari et al, 2014), sari kurma (Amiri et al, 2014), sirup glukosa (Ozdemir et al, 2008) dan high fructose corn syrup atau HFCS (Ozdemir et al, 2008).…”

“…Hasil penelitian Sapriyanti et al (2014) dan Rahmawati et al (2014) menunjukkan bahwa penggunaan madu sebagai pemanis dapat memperbaiki karakteristik fiskokimia dan sensoris velva tomat dan velva pepaya. Berdasarkan persyaratan pengganti gula pasir yang terdapat pada penelitian Aini et al (2016), maka madu dipilih sebagai pengganti sukrosa dalam pembuatan velva karena madu memiliki rasa manis, tidak toksik, tidak mahal, berkalori, dan juga dapat dikerjakan secara industrial.…”