Karakteristik Cone Es Krim Berbasis Tepung Cangkang Udang dengan Konsentrasi Karagenan yang Berbeda

Abstract

Cone es krim merupakan kue kering berbentuk corong yang digunakan sebagai wadah untuk konsumsi es krim. Penambahan karagenan dapat memperbaiki karakteristik cone karena sifatnya sebagai hidrokoloid mampu mengikat air dan menghasilkan gel yang kokoh sehingga dapat menghasilkan cone yang lebih renyah dan lebih tahan lama. Konsumsi cone dapat diperkaya dengan kalsium yang berasal dari penambahan tepung cangkang udang yang dapat dimanfaatkan untuk mengurangi limbah. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan konsentrasi karagenan terbaik dengan penambahan tepung cangkang udang 5% dalam menghasilkan formulasi cone es krim. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories dengan Rancangan Acak Lengkap menggunakan 4 perlakuan konsentrasi yaitu penambahan tepung cangkang udang 5% dengan karagenan 0; 0,75; 1,50 dan 2,25% serta dilakukan tiga kali ulangan. Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan uji Beda Nyata Jujur apabila berbeda nyata. Data non parametrik dianalisis dengan uji Kruskal Wallis dan Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisikokimia cone terutama perlakuan terbaik dengan penambahan karagenan 0,75% yang memiliki warna kecokelatan, aroma spesifik cone, rasa yang manis, bertekstur renyah serta memiliki nilai kadar air 2,44%; nilai tekstur 528,12 gf; ketahanan 27,82 menit serta mikrostruktur yang lebih rapat dan nilai hedonik rata-rata yang agak disukai panelis dengan selang kepercayaan 6,69<μ<7,44 yang berarti agak disukai panelis.

Karakteristik fisikokimia dan mutu hedonik es krim dengan penambahan bubur rumput laut

“…Kappaphycus alvarezii adalah jenis rumput laut karagenofit atau penghasil karagenan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin E serta vitamin C (Maharany et al, 2017). K. alvarezii sudah dimanfaatkan dalam bidang pangan di antaranya permen jeli (Naiu et al, 2021), hidrolisat prebiotik (Mutmainnah et al, 2023), tambahan dalam siomai udang (Pranata et al, 2022), bahan pembuat cone es krim (Mandiri et al, 2022). Rumput laut Kappaphycus alvarezii dapat juga digunakan sebagai bahan pangan salah satunya pada produk es krim.…”

Karakteristik fisikokimia petis bubuk dari rebusan udang dengan jenis bahan pengisi yang berbeda

“…Utilisasi yang dapat diterapkan adalah pengolahan menjadi kitosan dan juga penggunaan air rebusan udang sebagai flavoring agent. Penelitian tentang limbah udang telah diteliti yaitu nano kitosan cangkang udang (Suptijah et al, 2011), kitosan dari cangkang udang sebagai pengawet fillet (Wahyuni et al, 2013), depolimerasi kitosan dari cangkang udang (Pari et al, 2022), glukosamin dari cangkang udang (Sujatmiko et al, 2023), dan cone es krim berbasis tepung cangkang udang (Mandiri et al, 2022).…”

Sensory Evaluation and Physical Characteristics of Ice Cream with The Comparison of Soy Whey and Moringa Leaves Puree

“…The melting time refers to the duration required for ice cream to melt at room temperature [15]. Melting time is closely related to overrun; the greater of ice cream overrun, the longer its melting times.…”