Karakteristik Beras Analog Berindeks Glisemik Rendah dari Oyek dengan Penambahan Berbagai Jenis Kacang-Kacangan

Abstract

The aim of this research was to determine the best legumes for increasing protein of artificial rice that was made of dried growol or oyek based on physical, sensory charactersitics and glycemic index. The experiment design of this research was randomized complete design with the single factor of legumes type, that were soybean mungbean, vevet bean, and cowpeas. The first step of artificial rice processing was mixing dried oyek and legumes flour with 3:7 ratio. The next step was forming the dough into the same as rice, steaming, and drying for producing artificial rice that could be stored. The products of artificial rice were analyzed for texture, colour, and preference level of dried and steamed procuct, proximate composition of dried product, and glycemic index (IG) of steamed product. The result of this research showed that the type of legumes affected the physical and sensory characteristic of artificial rice. The best legumes for producing artificial rice was mungbean. The preference level of the best product was better than the other legumes, and the same as original rice. The proximate composition especially protein content of the best product was the same as original rice, and its IG was be categorized in low IG food product.ABSTRAKPenelitian ini bertujuan menentukan jenis kacang-kacangan yang tepat untuk meningkatkan kadar protein beras analog dari growol kering atau oyek berdasarkan sifat fisik, kimia, sensoris, dan indeks glisemik. Penelitian dilaksanakan dengan rancangan acak lengkap faktor tunggal yaitu jenis kacang-kacangan yang meliputi kacang kedelai, tunggak, koro, dan kacang hijau. Beras analog/artificial dibuat melalui tahap pembuatan adonan yang terdiri campuran tepung kacang-kacangan dan tepung oyek dengan perbandingan 3:7. Selanjutnya dibentuk menyerupai beras, dikukus, dan dikeringkan sehingga diperoleh beras analog yang dapat disimpan. Produk kering dan produk yang siap dikonsumsi (nasi analog) selanjutnya dianalisis tekstur, warna,tingkat kesukaan, dan komposisi proksimat pada beras analog, serta indeks glisemik pada nasi analog. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kacang-kacangan berpengaruh terhadap sifat fisik dan tingkat kesukaan beras maupun nasi analog. Jenis kacang-kacangan terbaik adalah kacang hijau yang memberikan tingkat kesukaan nasi analog paling baik dibandingkan jenis kacang-kacangan lainnya dan nilainya sama atau tidak berbeda nyata dengan nasi biasa. Komposisi proksimat beras analog terbaik khususnya kadar proteinnya hampir sama dengan beras biasa, dan IG-nya dikategorikan dalam bahan pangan ber-IG rendah.Kata kunci: Beras analog/artificial; ubi kayu; oyek; indeks glisemik; kacang-kacangan

PHYSICAL, CHEMICAL, AND ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF RICE ANALOG MADE FROM MOCAF, CORN FLOUR (Zea mays L.), AND MUNG BEAN SPROUT FLOUR (Vigna radiata L.)

“…Penambahan tepung kecambah kacang hijau pada formulasi beras analog diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi beras khususnya kadar protein dan aktivitas antioksidannya dibandingkan beras sosoh. Selain itu, dibandingkan jenis kacangkacangan lainnya, penggunaan kacang hijau pada formulasi beras analog menghasilkan karakteristik organoleptik yang lebih disukai (Kanetro et al, 2017) Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi beras analog yang tepat dengan mengombinasikan tepung mocaf, tepung jagung, dan tepung kecambah kacang hijau dan mengevaluasi karakteristik fisik, kimia, dan sensorisnya. Dengan variasi kandungan nutrisi yang terkandung pada ketiga bahan, diharapkan inovasi beras analog yang dihasilkan memiliki nilai gizi setara atau melebihi beras padi.…”

“…Kandungan protein tepung kecambah kacang hijau dan tepung jagung meningkatkan kadar protein beras analog hingga melampaui kadar protein beras sosoh, seperti pada beras analog F3 (tepung kecambah kacang hijau 30%). Hal senada dikemukakan pada penelitian Kanetro et al, (2017) dimana penambahan tepung kacangkacangan, salah satunya kacang hijau sebesar 30% total formulasi berpeluang dapat menghasilkan beras analog dengan kadar protein mendekati beras analog, yaitu 6,53%. Tepung kecambah kacang hijau mengandung protein sebesar 26-32,13% (Prasetyowati, 2010;Rachim et al, 2020).…”

Pemanfaatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Jagung Talango dalam Formulasi Pembuatan Tiwul Instan

“…Selain itu tiwul instan juga dikonsumsi oleh masyarakat di Jawa, utamanya di desa dan pegunungan (Setyowati dan Kanetro, 2015). Beberapa penelitian yang telah dilakukan mengenai tiwul instan dengan memanfaatkan berbagai bahan seperti, oyek dengan penambahan kacang tunggak (Kanetro dan Sri, 2015), oyek dengan penambahan kacang-kacangan (kacang hijau, kedelai, dan kara) (Kanetro et al, 2017). Berdasarkan kajian dari penelitian-penelitian tersebut, belum pernah dilakukan pembuatan tiwul instan (oyek) dengan memanfaatkan potensi lokal yaitu menggunakan tepung mocaf dengan penambahan tepung jagung talango.…”