Kandungan Antioksidan Dan Serat Pangan Total Pada Bakso Daging Sapi Dengan Penambahan Serbuk Pegagan

Abstract

Peningkatan terbentuknya radikal bebas yang tidak diimbangi dengan peningkatan asupan antioksidan akan menimbulkan stres oksidatif yang dapat memicu terjadinya DM tipe 2 dan komplikasinya. Makanan kaya antioksidan dan tinggi akan serat direkomendasikan untuk penderita DM tipe 2 karena mampu meningkatkan kontrol glukosa darah. Serbuk pegagan merupakan tanaman herbal yang memiliki zat aktif berupa asam asiatika sebagai antioksidan dan sumber serat pangan yang dapat ditambahkan pada produk makanan utama berupa bakso daging sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan serbuk pegagan terhadap kandungan antioksidan dan serat pangan total pada bakso daging sapi sebagai pangan alternatif penyakit DM tipe 2. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental, dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan taraf penambahan serbuk pegagan yang berbeda yaitu F0 (0%), F1 (5%), F2 (10%), dan F3 (15%). Penambahan serbuk pegagan pada bakso daging sapi berpengaruh nyata terhadap kandungan antioksidan, serat pangan tak larut, serat pangan terlarut, serat pangan total, dan sifat organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur) dengan nilai p=0,000. Sedangkan pada mutu hedonik, hanya pada atribut aftertaste tidak ada pengaruh nyata (p=0,414). Produk terpilih adalah F3 yang memiliki kandungan antioksidan sebanyak 27,19% serta mengandung 3,96 dalam 100 g bakso daging sapi. Produk terpilih memenuhi 26,4% dari kebutuhan serat per satu kali makan pada kelompok umum. Adanya pengaruh nyata yang signifikan dengan penambahan serbuk pegagan terhadap kandungan antioksidan dan serat pangan total pada bakso daging sapi.