Kajian Subtitusi Terigu Dengan Pasta Sukun (Arthocorpus altilis fosberg) Dan Pasta Labu Kuning (Cucurbita moschata durch) Pada Pembuatan Mi Basah

Abstract

Mie yang beredar di pasaran dan yang sering kita konsumsi bahan utamanya adalah tepung terigu sehingga komponen nutrisi seperti serat dan karotenoid yang terkandung dalam mie sangat minim. Untuk meningkatkan kandungan serat dan karoten mie diperlukan substitusi tepung dengan makanan lokal yang mengandung serat dan karotenoid. Misalnya sukun dan labu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh jumlah pasta labu dan sukun sebagai substitusi tepung terhadap karakteristik mie basah dan uji preferensi warna serta untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan karotenoid mie basah. Percobaan dilakukan dengan rancangan acak non faktorial dengan membandingkan jumlah pasta labu dengan pasta sukun dan lama simpan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu dan kadar protein tidak dipengaruhi oleh rasio jumlah pasta labu terhadap pasta sukun. Namun kandungan serat meningkat dari 1,22% menjadi 3,16% dan tingkat karotenoid dari 0,07 ppm menjadi 0,10 ppm. Tingkat preferensi warna meningkat dari 1,86 (tidak suka) ke 3,35 (suka). Penyimpanan waktu dapat menurunkan tingkat karotenoid dari 0,105 ppm pada penyimpanan 0 hari menjadi 0,08 ppm pada 4 hari. Kesimpulan substitusi tepung dengan pasta sukun dan pasta labu dapat meningkatkan kandungan serat dan mie karotenoid basah. Penyimpanan menghasilkan penurunan tingkat karotenoid.