Kajian Pra Kondisi Dan Konsentrasi Asap Cair Yang Berbeda Terhadap Mutu Produk Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) Asap Cair

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pra kondisi ikan tembang (Sardinella fimbriata) (kering, kukus, segar) dan konsentrasi asap cair 0,3%, 0,5%, 0,7%, 0,9%, 1,0% terhadap karakteristik kimia dan tingkat penerimaan produk ikan tembang (Sardinella fimbriata)asap cair. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dan dianalisis menggunakan ragam ANOVA dua arah. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi perlakuan pra kondisi (kering, kukus, segar) dan konsentrasi asap cair yang berbeda menunjukkan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, akan tetapi memiliki pengaruh terhadap kadar fenol, pH, warna, rasa, aroma dan tekstur produk ikan tembang asap cair. Penerimaan panelis lebih menyukai produk ikan tembang asap cair yang diperoleh dari kombinasi perlakuan pra kondisi kering pada konsentrasi asap cair 1,0%. Karakteristik produk tersebut yakni memiliki tekstur yang kompak/padat, memiliki aroma keasap-asapan yang kuat serta warna kecoklatan yang mengkilap.

Profil Kimia Tepung Keong Mas (Pomacae sp.) yang berasal dari Perairan Tawar Kelurahan Mauliru

“…Kadar abu merupakan komponen anoragnik yang terkandung dalam bahan pangan. Keberadaan komponen anorganik tersebut mengintepretasikan kandungan mineral bahan pangan (Henggu et al, 2020). Hasil analisis kadar abu produk ikan teri kering (Tabel 1) yakni 6,86%%.…”

Pengaruh Pemberian Asap Cair Yang Berbeda Terhadap Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Abon Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)

“…Sedangkan pengasapan dingin umumnya menggunakan cairan hasil destilasi asap (asap cair). Penggunaan asap cair merupakan proses pengasapan ikan yang lebih ideal, ekonomis dan mudah dilakukan dibandingkan dengan pengasapan langsung (Henggu et al, 2020). Pemanfaatan asap cair sebagai bahan pengawet telah dilakukan oleh beberapa peneliti misalnya Widiastuti et al, (2019) penggunaan asap cair yang cenderung meningkat memberikan kontribusi terhadap rendahnya laju oksidasi lemak (monosaturated fatty acid dan saturated fatty acid) pada olahan ikan.…”

“…Hal ini menunjukkan bahwa kadar air ikan tongkol (Euthynnus affinis) tidak memiliki korelasi terhadap konsentrasi asap cair yang dicobakan. Hal ini sejalan dengan Henggu et al, (2020) Kadar air yang fluktuatif (Gambar 1) diduga disebabkan oleh beberapa faktor misalnya tingkat kesegaran ikan, pengaruh media pemanasan hingga penggunaan suhu. Suhu Pengolahan yang cenderung tidak stabil sangat berpengaruh terhadap pelepasan kadar air terikat hingga berdapak terhadap sifat higrokopis bahan pangan.…”