Jaraqui’s Pate: Centesimal Evaluation

Abstract

Este trabalho teve como objetivo elaborar duas formulações de patê de jaraqui, a pastosa e a cremosa, e realizar as análises físico-químicas dos produtos. Inicialmente era feita a maionese e depois acrescentada a matéria-prima. Para os pastosos, foram utilizados 30,28% de filé de jaraqui cozido, 0,14% de sal de cura e 69,56% de maionese. Para os cremosos, 15,19% de filé de jaraqui cozido, 15,19% de filé de jaraqui cru, 0,14% de sal de cura e 69,45% de maionese. Após a elaboração, foi realizada a análise físico-química. O pH das amostras (6,0) não apresentou diferença entre os produtos. Os patês pastosos e cremosos apresentaram valores de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e carboidratos, respectivamente: 56,32%, 1,1%, 23,33%, 10,92% e 8,32%; e 57,03%, 1,5%, 23,04%, 9,02% e 9,34%. Apenas os valores de umidade e cinzas apresentaram diferença significativa (p <0,05).