Investigation of Safety and Quality Parameters of Granulated Fillers

Abstract

Within the conducted studies there were highlighted urgent questions of introducing the management system of quality and safety of food products. Quality and safety parameters that determine the notion of food product quality have been established by analyzing the normative and legislative base. There were studied quality parameters of granulated fillers that are structured systems of the ball-like form with diameter (3…7). 10-3 m and are characterized with a plastic, a bit crumbling consistence. Granules may be used as fillers for milk and sour-milk products, cheeses, ice-cream, dessert products, confectionary ones, beverages, salads, culinary floury products. The organoleptic quality evaluation of the products was realized by the descriptive (qualitative) method and by the profile analysis one (quantitative). Each organoleptic parameter (consistence, taste, smell and so on) is presented as a totality of components (descriptors), evaluated by quality, intensity and manifestation order. A characteristic of organoleptic parameters with intensity scales of separate signs is presented as profile diagrams. The complex organoleptic index that is 4.89…4.95 points has been determined. Basic physical-chemical properties of the new products were studied. It has been determined, that the content of main nutritive substances in the composition of fillers is: proteins 3.4…7.2 %, lipids-2.5…6.5 %, total carbohydrates 7.8…13.2 %, mineral substances 0.25…1.12 %, that allow to pose fillers as products with the high food value. Safety parameters of the granulated fillers were studied-microbiological and toxicological ones, and also the content of mycotoxins and antibiotics. It has been proved, that the new products fully correspond to established norms by these parameters. The study of microbiological indices of the new products has proved the content of viable lactate bacteria in the fillers in amount 3. 10 8 …1. 10 7 CFU in 1 g of a product and the absence of the pathogenic and conventionally pathogenic microflora. The expert evaluation of safety of the granulated fillers as to the content of food supplements in their composition allows to make a conclusion about the correspondence of the developed products to international legislative requirements. It has been proved, that the storage term of new products is 90 days at temperature 1…6 °С and relative air humidity no more 75 %.

Devising the technological principles for making a granulated filler obtained through ionotropic gelation

“…The methods for studying the physical-chemical, functional-technological, and structural-mechanical properties of the model granulated products are described in detail in paper [24].…”

Section 14. Analysis of Technologies for Hot Sauces as the Basis for the Development of an Innovative Idea of New Products

“…Емульгування здійснювали на лабораторному емульсітаторі зі швидкістю обертів валу емульсітатора 50 с −1 . Для цього у хімічну склянку місткістю 100 см 3 уміщували зразок, що досліджується, об'ємом 10 см 3 , а потім за допомогою лійки для розподілу додавали олію зі швидкістю 78…80 крапель/60 с до наставання інверсії фаз. Тип емульсії виявляли методом розбавлення.…”

“…13-23. 3 Юдіна Т. І. Дослідження тиксотропії емульсійного соусу з використанням концентрату зі сколотин при зберіганні. Східноєвропейський журнал передових технологій, 1/6 (73), С.…”

“…загальна стійкість емульсії, %; Vн.ем. об'єм незруйнованої емульсії після центрифугування, см 3 ; Vем. об'єм незруйнованої емульсії до центрифугування, см 3 .…”

“…об'єм незруйнованої емульсії після центрифугування, см 3 ; Vем. об'єм незруйнованої емульсії до центрифугування, см 3 . Надійність одержаних результатів визначали шляхом розрахунку коефіцієнтів Стьюдента (tST) для прийнятого рівня залежності Р = 0,05 і відповідного (n -1) числа ступенів свободи.…”