Investigation of Microbiological Quality of Cooked Chicken Doner Sold in Istanbul

Abstract

Gıda kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyonlarda tavuk ve tavukla hazırlanan ürünlerin önemli bir yeri tuttuğu bilinmektedir. Günümüzde, ülkemizde hızlı-hazır yemek sektörü hızla gelişmiştir ve bu sektörün önde gelen yiyeceklerinin başında, ekonomik olması nedeniyle kanatlı etlerinden yapılan dönerler gelmektedir. Bu çalışmada, İstanbul'da sevilerek ve yaygın olarak tüketilen tavuk dönerlerin mikrobiyolojik açıdan kalitesinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Yöntem: Toplam 30 adet pişmiş tavuk döner numunesi, İstanbul şehir merkezinden, nisantemmuz 2018 tarihleri arasında rastgele olarak restoranlardan alınmış ve toplam mezofilik aerob bakteri sayısı (TAMB), Enterobacteriaceae sayısı, Escherichia coli, Salmonella spp. ve Staphylococcus aureus mikrobiyal kalite göstergesi olarak araştırılmıştır. Bulgular: Pişmiş tavuk döner örneklerinde TAMB sayısı 2.4x10 3-5x10 5 cfu/g, Enterobacteriaceae sayısı <10 cfu/g-4x10 2 cfu/g, Staphylococcus aureus sayısı <10 cfu/g-4x10 4 cfu/g, Escherichia coli sayısı ise <10 cfu/g-2x10 1 cfu/g olarak bulunmuştur. Dönerlerden izole edilen bakterilerden Gram negatif olanların identifikasyonu yapılmış ve Escherichia coli, Enterobacter cloacae, Klebsiella oxytoca, Serratia liquefaciens, Serratia odorifera biogp 1, Serratia liquefaciens, Pantoea agglomerans saptanmıştır. Bir örnekte Salmonella spp. belirlenmiştir ve Salmonella Arizonae olarak identifiye edilmiştir. Sonuç: Yapılan analizler sonucunda, bazı tavuk dönerlerin gıda güvenliği ve halk sağlığı açışından risk oluşturabileceği sonucuna varılmıştır.