Intereference of storage temperatures in the development of mesophilic, psychrotrophic, lipolytic and proteolytic microbiota of raw milk

Perin, Luana Martins; Moraes, Paula Mendonça; Almeida, Michelle Vieira de; Nero, Luís Augusto

doi:10.5433/1679-0359.2012v33n1p333

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“…De acordo com os produtores, essa permanência elevada ocorria, pois tra tavamse de propriedades com peque na pro dução, de menor relevância para o atendimento da indústria de processamento, ca racterizando-se como prática visando con tenção de custo por parte do laticínio. A ne gligência ao atendimento dos padrões de tempo e temperatura compromete o controle da multiplicação de microrganismos no leite, uma vez que quanto maior o tempo de armazenamento do leite sem processamento, mais rápida será a deterioração dos seus derivados (HARYANI-ANWAR et al, 2003;PERIN et al, 2012).…”

Section: Resultsunclassified

“…Esta contagem costuma apresentar correlação positiva com a contagem de bactérias psi crotróficas (CBP) no produto, outra im por tan te ferramenta no monitoramento da qualidade do leite. Microrganismos psicro tróficos fre quentemente produzem enzimas proteolí ti cas e lipolíticas associadas à alterações tec no lógicas e sensoriais no produto mesmo após processamento, devido à capacidade de termorresistência destas enzimas (OLIVEIRA et al, 2000;CHEN et al, 2003;PERIN et al, 2012).…”

Section: Introductionunclassified

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Qualidade do leite cru refrigerado e características da produção leiteira na mesorregião oeste paranaense, Brasil

et al. 2018

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RESUMOO presente trabalho objetivou avaliar o perfil tecnológico e a qualidade do leite cru refrigerado produzido na mesorregião oeste paranaense, região sul do Brasil, bem como a adequação do produto aos padrões de qualidade requeridos pela legislação brasileira. O estudo consistiu na avaliação de 50 unidades produtoras de leite; as amostras de leite cru foram coletadas a partir do tanque de refrigeração e foram realizadas análises de contagem bacteriana total (CBT), contagem de bactérias psicrotróficas (CBP) e contagem de células somáticas (CCS). Aos produtores, foi aplicado um questionário referente ao sistema e manejo de ordenha, sistema de refrigerador, conhecimento técnico dos funcionários e informações sobre o trans porte do leite à indústria de processamento. A CCS estava acima do limite legal em 47,5% das amostras avaliadas, com contagem média de 9,8 x 10 5 UFC/mL; 46% das amostras estavam igualmente acima dos limites máximos previstos para CBT. O sistema de ordenha mais comumente encontrado (em 50% das unidades produtoras) foi o de ordenha mecânica tipo "balde ao pé" e o modelo de tanque de refrigeração prevalente foi o de expansão (em 70% das unidades). A ordenha manual apresentou

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Section: Resultsunclassified

Section: Introductionunclassified

Qualidade do leite cru refrigerado e características da produção leiteira na mesorregião oeste paranaense, Brasil

et al. 2018

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“…Segundo Perin et al (2012), quando a contagem inicial de mesófilos aeróbios no leite cru é maior que 100.000 UFC/mL o desenvolvimento da microbiota psicrotrófica é significativamente maior do que em um leite com contagem inicial baixa.…”

Section: Introductionunclassified

Psicrotróficos e Pseudomonas SPP. em Leite Cru Refrigerado

Bruzaroski

Trento

Alcântara

et al. 2017

UNIC

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ResumoA conservação do leite cru sob refrigeração favorece o crescimento de psicrotróficos, produtores de enzimas proteolíticas e lipolíticas termorresistentes. Pseudomonas spp e P. fluorescens são relatados como os psicrotróficos de maior frequência em leite refrigerado. O objetivo foi avaliar a população de mesófilos, psicrotróficos e Pseudomonas spp. de leite cru refrigerado (caminhão tanque), de seis diferentes municípios do Paraná, entregue ao beneficiamento. Para a pesquisa de psicrotróficos utilizou-se o plaqueamento em PCA (21 ºC/ 25 horas), para Pseudomonas spp utilizou-se Pseudomonas Ágar Base com adição de CFC (Cetrimida, Fucidina, Cefaloridina) a 30º C /48 horas e para aeróbios mesófilos utilizou-se Petrifilm™ Ac (37º C/48 horas). Determinou-se acidez titulável (ºD) e lactofermentação. A contagem de mesófilos variou de 1,7 x10 5 a 4,9 x10 6 UFC/mL e a de psicrotróficos entre 8,4 x10 5 e 4,2 x10 6 UFC/mL, sem diferença significativa (p<0,05) entre os municípios. A população de Pseudomonas spp. variou de 7,1 x 10 4 a 1,6 x10 6 UFC/mL, com diferença significativa (p<0,05) na população de pseudomonas de Cruzeiro (1,6 x 10 6 UFC/ mL) e Campina da Lagoa (7,1 x 10 4 UFC/mL). A população média de pseudomonas, em relação à de psicrotróficos variou entre 4,12 a 90,14%, com média de 30,22%, o que indica a presença de outros gêneros psicrotróficos. A acidez titulável média foi de 17°D e a lactofermentação indicou ausência de inibidores de crescimento. As contagens de psicrotróficos e Pseudomonas spp. refletem, negativamente, na qualidade microbiológica e sensorial, tempo de vida de prateleira e valores nutricionais do leite e derivados. Palavras IntroduçãoO mercado consumidor tem exigido produtos de origem animal de melhor qualidade e em relação ao leite e seus derivados, tal fato é também uma realidade. O leite é um alimento imprescindível e para todas as faixas etárias é considerado um alimento completo, contendo proteínas, vitaminas e sais minerais indispensáveis para o desenvolvimento e manutenção do organismo humano. Apesar de sua importância do ponto de vista nutricional, o leite pela sua composição é um excelente meio de cultivo para o desenvolvimento de micro-organismos (CALLEFE; LANGONI, 2015). Desta forma, visando a melhoria da qualidade do leite, a Resolução IN 62/2011, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento -MAPA (BRASIL, 2011), estabelece que o leite deve ser resfriado em tanques de refrigeração por expansão direta (temperatura igual ou inferior a 4 o C) ou tanques de imersão (temperatura igual ou inferior a 7 o C), devendo ser recolhido e transportado por caminhões isotérmicos para o laticínio em até 48 horas.Os principais grupos de micro-organismos deteriorantes em leite são os mesófilos e psicrotróficos. Aqueles que têm a temperatura ótima de multiplicação entre 25 °C e 40 °C e se multiplicam, rapidamente, quando o leite não é armazenado sob refrigeração são denominados de mesófilos. Já os psicrotróficos, independentemente da sua temperatura ótima de multiplicação, são capazes de ...

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“…Yamazi et al (2013) also reported low protein contents and decreased yield in cheese from raw goat milk kept refrigerated for more than 48 hours. According to Perin et al (2012), when raw milk is stored at 4°C, for an extended time period, the dairy product yield is reduced due to the growth of proteolytic psychrotrophic bacteria within 48 hours. As over 80% of the psychrotrophic microorganisms in raw milk may determine proteolysis, the remaining proteolytic activity must be considered even when milk is pasteurized or subjected to ultra-high temperature treatment prior to yogurt production (Nörnberg et al, 2010).…”

Section: Physicochemical and Microbiological Characteristicsmentioning

confidence: 99%

Extended storage of cold raw milk on yogurt manufacturing

Fagnani

Schuck

Botaro

et al. 2017

Pesq. agropec. bras.

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-The objective of this work was to evaluate the effect of the extended cold storage of raw milk on the kinetics of fermentation on yogurt production, as well as on the product's microbiological and physicochemical properties during shelf life. Three treatments were evaluated: yogurts made with raw milk stored for 4, 72, and 168 hours. Kinetics of fermentation was assessed through the lactic acid production rate, growth rate of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus, and time to reach pH 5.0 and 4.5. The physicochemical and microbiological characteristics of raw milk and yogurts were also analyzed during cold storage at 4°C. The microbial quality of raw milk was affected by the storage time of 168 hours, with a decreasing tendency in the mesophiles:psychrotrophs ratio. Extended storage of raw milk beyond 72 hours negatively affects yogurt production, despite the low initial bacterial count, decreasing lactic acid production, S. thermophilus growth rate, pH, and protein content. Therefore, to optimize fermentation and yogurt shelf life, the maximum storage time for raw milk at 4 o C should not exceed 72 hours.Index terms: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, fermentation, kinetics, psychrotrophs. Armazenamento prolongado de leite cru refrigerado sobre a produção de iogurteResumo -O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do armazenamento prolongado de leite cru refrigerado na cinética de fermentação na produção de iogurte, bem como nas características físico-químicas e microbiológicas do produto durante sua vida útil. Três tratamentos foram avaliados: iogurte feito com leite cru armazenado por 4, 72 e 168 horas. A cinética de fermentação foi analisada por meio da taxa de produção de ácido lático, da velocidade de crescimento de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, e do tempo até atingir pH 5,0 e 4,5. As características físico-químicas e microbiológicas do leite cru e do iogurte também foram avaliadas durante o armazenamento refrigerado a 4 o C. A qualidade microbiológica do leite cru foi influenciada pelo tempo de armazenamento de 168 horas, com tendência de decréscimo na proporção mesófilos:psicrotróficos. O armazenamento prolongado do leite cru acima de 72 horas influencia negativamente a produção de iogurte, mesmo com contagem bacteriana inicial baixa, com diminuição na taxa de produção de ácido lático, na velocidade de crescimento de S. thermophilus, no pH e na percentagem de proteína. Portanto, para otimização da fermentação e da vida útil do iogurte, o tempo de armazenamento do leite cru a 4 o C não deve exceder 72 horas.

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Intereference of storage temperatures in the development of mesophilic, psychrotrophic, lipolytic and proteolytic microbiota of raw milk

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Qualidade do leite cru refrigerado e características da produção leiteira na mesorregião oeste paranaense, Brasil

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Psicrotróficos e Pseudomonas SPP. em Leite Cru Refrigerado

Extended storage of cold raw milk on yogurt manufacturing

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