Ce travail a été réalisé sur une collection variétale d"oliviers (Olea europaea L.) cultivée au Nord de la Tunisie dans l"objectif d"évaluer la capacité de ces variétés à valoriser l"eau et d"en établir une classification sur la base de leurs efficiences de l"utilisation de l"eau pour la croissance des pousses et des fruits (EUE pousse et EUE fr, mm de croissance /m 3 I+P) et pour la production d"olives (kg/m 3 I+P). Ces dernières ainsi que les productions par arbre ont été suivies pendant 3 campagnes sur 29 variétés, représentées chacune par 3 arbres. Les résultats ont montré des différences importantes au niveau des valeurs de EUE. Pour les fruits, les efficiences ont varié de 0.20 à 6.22 mm/m 3 selon la variété avec des moyennes de 1.0 mm/m 3 en 2010, 4.2 mm/m 3 en 2012 et 3.3 mm/m 3 en 2013. Des efficiences supérieures à 2 mm/m 3 ont été obtenues chez les cultivars Barouni et Madurel et inférieures à 1 mm/m 3 chez "Koroneiki", "Arbequina", "Chemlali" et "Coratina". Les efficiences moyennes pour la production d"olives EUE p ont atteint 1.49 kg/m 3 en 2010, 2.02 kg/m 3 en 2012 et 3.28 kg/m 3 en 2013, avec des maximales observées chez "Chemlali" (2.11 kg/m 3 en 2010 et 10.06 kg/m 3 en 2012) et "Galega" (7.74 kg/m 3) et des minimales obtenues pour "Arbéquina" en 2010 (0.72 kg/m 3), "Manzanille" en 2012 (0.03 kg/m 3) et "Sayali" en 2013 (0.59 kg/m 3). Pour conclure, on peut dire que les variétés valorisent l"eau différemment. Les valeurs de l"EUE présentées pourront être utilisées pour guider l"oléiculteur dans le choix variétal, qui sera fait selon le but escompté. Les valeurs de l"EUE fr sont utiles pour le choix des variétés d"olives de table alors que celles relatives à la production (EUE p) conviennent pour les vergers à olives à huile. Les valeurs de EUE pousse sont convenables pour les parcs à bois et le bouturage herbacé. Une attention particulière devra être attribuée au taux de couverture du sol, qui est une composante essentielle dans la détermination des besoins en eau de la culture et qui se trouve liée à l"EUE. Mots clés : Couverture du sol, retraction du diamètre du fruit, pomologie, productivité, correlations.