Instrumental measurements of the hardness of textured soy protein

Abstract

HANZELKOVÁ Š., SIMEONOVOVÁ, J.: Instrumental measurements of the hardness of textured soy protein. Acta univ. agric. et silvic. Mendel. Brun., 2010, LVIII, No. 2, pp. 111-118 The public knows the soy meat analog as extrusion-texturized spongy pieces resembling meat. The texture of cooked textured soy protein is important for consumers. In the study a range of commercialy sold textured soy protein (cubes, slices, granulated products) was measured to describe the textural properties. Textural properties were measured by three objective methods: WarnerBratz ler (WB) shear test, compression test and Kramer shear cell on a device Tira test 27025. The effects of cooking time and the infl uence of salt during cooking were examinated. To determine the signifi cant diff erences between the results a statistical method ANOVA and post-hoc tests were used. We can conclude that there were signifi cant (p ≤ 0.05) diff erences in the hardness of the samples. The most signifi cant was the eff ect of brand name and addition of salt. The diff erences between diff erent cooking times were noticeable but undefi ned. textured soy protein, hardness, texture, Warner-Bratzler test, compression test, Kramer shear cell test Řada vědců se zabývá vývojem metod pro pří-pravu přijatelných potravin napodobujících hovězí, vepřové, drůbeží nebo rybí maso z bílkovinné suroviny z různých zdrojů (MUELLER, 2008). Kromě sóji byly testovány také jiné bílkovinné materiály, ale právě bílkoviny sóji mají jedinečné fyzikální, chemické a funkční vlastnosti, které umožňují rekonstrukci původních proteinů na produkty texturou podobné masu (Production of Textured Soy Protein, 2009). Vstupní surovinou pro výrobu texturované sójové bílkoviny (Textured Soy Protein, TSP) tradičně bývá ze sójových bobů získávaná lehce opražená odtučněná sójová mouka, která většinou obsahuje kolem 50 % bílkovin, 3,5 % vlákniny a 1,5 % tuku. Texturace nebo texturní tvarování znamená vytvoření fyzikální struktury, která při konzumaci vyvolává senzorické vnímání jako při konzumaci masa (BERK, 1992). Texturace termoplastickou extruzí je poměrně komplikovaný proces, přesto však je možné díky kontrole kvality suroviny a průběhu extuze vyrábět výrobky konstantní jakosti (Production of Textured Soy Protein, 2009).Proteiny texturované extruzním vařením zahrnují plnidla masných výrobků a masné analogy, které vykazují pozoruhodnou podobnost s masem ve vzhledu, textuře i pocitu, který vyvolávají v ús-tech (KEARNS, 1989).Podle obecné defi nice textura zahrnuje reologické a strukturní vlastnosti produktu vnímané mechanickými, taktilními a případně zrakovými a sluchovými receptory (FOEGEDING et al., 2003). Novodobým trendem je posuzování textury pomocí laboratorních přístrojů, které využívají daných metod k zís-kání přesných, objektivních a reprodukovatelných výsledků. Proto je těchto výhod instrumentálního měření využíváno také u texturovaných rostlinných proteinů. Podle způsobu zatížení vzorku rozeznáváme několik destruktivních metod: vtlačování, kompresi, střih, kroucení/torzi, nap...