“…Polifosfatos ou suas combinações são incorporadas em salsichas e produtos cárneos reestruturados para elevar suas qualidades em relação à capacidade de retenção de água (KNIPE; OLSON; RUST, 1985;ANJANEYULU;SHAMA;KONDAIAH, 1989;BERNTHAL;BOOREN;GRAY, 1991), ligação entre as partículas da carne (DOBSON et al, 1993;CORNFORTH, 1997), estabilidade de emulsão (KNIPE; OLSON; RUST, 1985), rendimento de cocção (ANJANEYULU;SHAMA;KONDAIAH, 1989;CORNFORTH, 1997), cor, sabor e textura (SMITH et al, 1973;YOUNG et al, 1987).…”