Influência do método de extração de café no perfil químico e atividade antioxidante “in vitro” e “in vivo” nas bebidas

Abstract

O café, fruto do cafeeiro (gênero Coffea), contém sementes, que quando torradas e moídas, geram uma das bebidas mais consumidas do mundo. Ao consumo do café são atribuídos muitos benefícios à saúde, a maioria deles ligados às suas propriedades antioxidantes. Os componentes do café ligados a essa atividade são, principalmente, os polifenóis, a cafeína e as melanoidinas. Vários fatores como o tipo de cultivo, a espécie utilizada, o grau de torração e o modo de preparo da bebida exercem influência sobre a composição química e atividade biológica do café. Para o preparo, geralmente utiliza-se infusão seguida de filtração, decocção sem filtração ou pressão, utilizando-se máquinas de café expresso. A ação antioxidante consiste basicamente em reverter o processo de estresse oxidativo, que ocorre quando mais radicais livres são gerados que eliminados do organismo. Assim, esse trabalho objetivou avaliar a atividade antioxidante in vitro e in vivo de bebidas de café obtidas a partir de diferentes tipos de extração. Para isso, foram preparadas a partir de uma mesma amostra de café torrado e moído bebidas a 10 g/L nas formas de filtrado (infusão), fervido (decocção) e expresso (pressão) e foram realizados testes de atividade antioxidante in vitro (DPPH e ABTS) e in vivo, utilizando-se animais sadios submetidos a uma dosagem diária da bebida equivalente a 350 mL para um adulto de 70 Kg, em cujos fígados foram determinadas as atividades das enzimas catalase e glutationa redutase e a medida da peroxidação por TBARS, além da determinação de alguns parâmetros bioquímicos no sangue. Nos ensaios in vitro, o café fervido obteve menor atividade que os demais, sendo que o filtrado apresentou a maior atividade no ensaio de DPPH e o expresso no ensaio de ABTS. Com relação aos parâmetros bioquímicos, houve diferenças significativas apenas para a glicemia, que foi maior nos animais controle que nos tratamentos. Como havia atividade antioxidante in vitro atribuída ao café e há atividade antioxidante in vivo atribuída ao café em outros estudos, suspeita-se que o tempo de exposição pode ter sido insuficiente ou poderia ser induzido estresse oxidativo nos animais, a fim de obter uma melhor resposta. Portanto, estudos adicionais podem ser realizados para confirmar os resultados obtidos neste trabalho.