Influência de hidrocolóides na textura de gel de amido de milho

Abstract

O grânulo de amido, constituído por dois polissacarídeos, a amilose e amilopectina, pode ser submetido ao processo de formação do gel, que consiste no aquecimento de uma solução de amido-água até temperatura de 60-70°C. Durante esse fenômeno ocorre a ruptura das estruturas cristalinas do grânulo de amido, o qual absorve água e entumece irreversivelmente, adquirindo tamanho maior que o original. Após a gelatinização do amido, quando a temperatura é reduzida à temperatura ambiente, ocorre um rearranjo das molé-culas por ligações de hidrogênio, fator que favorece a recristalização [6], a retrogradação.A retrogradação do amido é um fenômeno que deve ser minimizado por se tratar da reconstrução de uma estrutura mais rígida devido às cadeias de amilose ficarem mais disponíveis para se rearranjarem durante o shelflife do produto alimentício, resultando em maior perda de água do sistema e endurecimento do produto final.Os hidrocolóides são, em sua maioria, de ocorrência natural, solúveis em água e têm propriedades espessantes e/ou gelificantes em condições específicas [8]. A goma guar é uma galactomanana formada por cadeias lineares de unidades de D-manopiranosil ligadas entre si por ligações β(1->4) e unidades de D-galactopiranosil, ligadas entre si por ligações α(1->6). Essa goma forma dispersões coloidais quando hidratada em água fria. É também muito utilizada em produtos de panificação para aumento de viscosidade e aumento de volume [3]. A goma xantana é um polissacarídeo extracelular produzido pela bactéria Xanthomonas campestris. É constituída de uma cadeia principal de unidades de D-glucose unidas entre si por ligações β(1->4) com resíduos alternados de D-manose e ácido D-glicurônico, na proporção molar de 2:1, formando a cadeia lateral [4].As gomas ou hidrocolóides são amplamente utilizados como aditivos na tecnologia de alimentos e têm como funções a melhoria da textura, retardamento da retrogradação do amido, aumento da retenção de umidade, enfim, a melhoria da qualidade, em geral, dos produtos de panificação. O principal efeito produzido pelos hidrocolóides é o atraso da retrogradação da amilose pela for- ® , Rhodia) e goma xantana (Rhodigel 200 ® , Rhodia). Foram utilizadas diferentes concentrações das gomas guar e xantana, que variaram de 0 a 1%, de acordo com o delineamento experimental central composto rotacional. Em cada tratamento foram utilizadas 50g de amido com alto teor de amilose (Hylon VII), adicionadas das gomas. Estas amostras foram diluídas em água destilada e submetidas à agitação mecânica até completa dissolução. As soluções foram aquecidas até 95°C por 5 minutos para formação dos géis, os quais foram acondicionados em recipientes plásticos de 50mL e mantidos em temperatura de 5-10°C até 120h. Nos tempos T1 (24h), T2 (48h), T3 (72h), T4 (96h) e T5 (120h) de armazenamento foram feitas medidas da força máxima do gel de amilose em texturômetro (Stable Micro-System, Modelo TAX-T2). No período inicial, de 24 horas, a goma guar não apresentou influência positiva na redução da força do gel, sendo qu...

Influence of the concentration of polyols on the rheological and spectral characteristics of guar gum

“…Guar gum is a hydrocolloid extracted from the seed of a leguminous plant, Cyamopsis tetragonolobus (Gupta, Shah, Sanyal, Variyar, & Sharma, 2009). It is a galactomannan formed of linear chains of Dmannopyranosyl units connected to each other by b (1/4) bonds, and D-galactopyranosyl units connected to each other by a (1/6) bonds (Munhoz, Weber, & Chang, 2004). Guar is one of the most important thickeners used in food and drink industries (Richardson, Willmer, & Foster, 1998), since it produces highly viscous solutions even at low concentrations (Lapasin, Pricl, & Tracanelli, 1991), is cheap, and improves food stability (Bobbio & Bobbio, 1992).…”

Textura instrumental de queijo petit-suisse potencialmente probiótico: influência de diferentes combinações de gomas

“…A goma carragena é um polímero de galactose solúvel em água com aplicação na indústria farmacêutica e alimentícia como agente gelificante e estabilizante; possui amplo histórico de emprego em laticínios, uma vez que interage de forma muito favorável com as proteínas do leite [10,36,45]; é solúvel em água quente e estabiliza bem suspensões de polpas de frutas. A goma guar é capaz de formar soluções viscosas com alta capacidade de retenção de umidade, estabiliza suspensões, evitando a dessora; é bastante empregada em produtos lácteos, sendo compatível para a utilização em conjunto com outros espessantes como, por exemplo, carragena e pectina [27].…”

Hydrogels for keeping and providing water in agriculture cultivars

“…Neste trabalho foram utilizados amido de milho e colágeno devido ao fácil processo de geleificação em altas temperaturas em solução aquosa (LANGLEY-DANYSZ, 1995, MUNHOZ;WEBER;CHANG, 2004), para a formação de redes poliméricas de amido semi-interpenetradas com colágeno. Devido à necessidade de obtenção de redes poliméricas altamente absorventes de água, as propriedades cinéticas de intumescimento dos hidrogéis de amido foram estudadas na presença e na ausência de colágeno.…”