Influência da madeira na qualidade química e sensorial da aguardente de cana envelhecida

Qualidade química e perfil sensorial da cerveja envelhecida em barris de diferentes madeiras

“…O uso de barris de madeiras brasileiras é bastante disseminado entre os produtores de cachaça para o envelhecimento desta bebida destilada, porém os estudos de caracterização de diferentes espécies de madeiras nacionais são relativamente recentes (DIAS; MAIA; NELSON, 1998;BORTOLETTO, 2016;BORTOLETTO;ALCARDE, 2013). Pesquisas elucidaram quais os compostos fenólicos são encontrados em maior concentração em diferentes cachaças envelhecidas em barris de diferentes madeiras, o que dá um panorama geral sobre as possíveis características de bebidas alcoólicas que passem pelo contato com estes barris.…”

“…Esta madeira é explorada para envelhecimento de diversas bebidas (cognac, uísque, cachaça, vinho, grapia etc. ), e além da madeira de carvalho, algumas espécies madeiras nacionais vêm ganhando espaço no meio cervejeiro, como a amburana (Amburana cearensis) que já é bastante difundida na indústria de aguardente envelhecida (LEÃO, 2006;BORTOLETTO;ALCARDE, 2013). As madeiras nacionais representam uma alternativa de obtenção mais fácil e que permite a diversificação de bebidas pela pluralidade de compostos aromáticos que às compõem (DIAS; MAIA; NELSON, 1998).…”

“…barris, quando ocorre a interação do meio ambiente e de microrganismos nativos da madeira na degradação da lignina (CANTWELL ;BOUCKAERT, 2016), e também intensamente durante o processo de tosta do interior dos barris, correspondente à reação de degradação térmica(STERCKX et al, 2012).A contribuição de compostos fenólicos para o perfil aromático de bebidas alcoólicas envelhecidas tem sido elucidada por diversas pesquisas (POISSON;SCHIEBERLE, 2008;STERCKX et al, 2012;BORTOLETTO;. Alguns monofenois podem ser considerados aromas indesejáveis (off-flavours) em alguns tipos de cervejas, em vinhos, uísques e sherrys, como o 4-vinil guaiacol (4VG) e o 4-vinil fenol (4VF)(VANBENEDEN et al, 2008).…”

Composição química e características sensoriais de cachaças monodestiladas produzidas com leveduras selecionadas e fermento natural

“…Letras maiúsculas iguais em colunas de um mesmo fermento indicam que não há diferença significativa entre caldos T e NT. Letras minúsculas iguais em colunas de mesma cor indicam que não há diferença significativa entre as concentrações de acetaldeído dos diferentes fermentos Furfural e 5-hidroximetilfurfural são aldeídos formados durante o processo de destilação como resultado da pirogenação da matéria orgânica precipitada no fundo de alambiques BORTOLETTO;. Nenhuma das cachaças produzidas, a partir de caldos T e NT e os três fermentos, apresentou diferenças significativas na concentração desses aldeídos (Tabela 12;Figura 25).…”

“…Atualmente existem algumas leveduras selecionadas especificamente para a fermentação alcoólica para a produção de aguardente de cana e cachaça. Porém, a produção do inóculo a partir de fermento natural (Caipira) é ainda realizada em grande parte das destilarias pois acreditase que esse tipo de fermento resulta em características sensoriais positivas no destilado final BORTOLETTO;. Para produção do péde-cuba "Caipira" são utilizados os microrganismos presentes no ambiente e equipamentos utilizados na moagem da cana-de-açúcar.…”