Influência da fração lipídica e da etapa de resfriamento na cristalização e estabilidade física de chocolate amargo

Abstract

Um dos principais fenômenos responsáveis pela perda de qualidade dos chocolates, o fat bloom, pode ser ocasionado pela composição da fase lipídica e cristalização inadequada. É conhecida a importância da etapa de pré-cristalização do chocolate para a sua qualidade, contudo, há formação de apenas 2-4% dos cristais, enquanto mais de 70% são formados na etapa de resfriamento. Este trabalho teve como objetivo estudar a influência do tipo de gordura (manteiga de cacau em comparação com gordura vegetal equivalente (cocoa butter equivalent) -CBE) e avaliar o impacto da direção do fluxo de ar na cristalização de chocolate amargo durante a etapa de resfriamento. Foram estudadas cinco formulações de chocolate amargo: MC (100% manteiga de cacau na fase lipídica); MC/CBE1 e MC/CBE2 (50% manteiga de cacau e 50% de gordura vegetal CBE1 ou CBE2); CBE1 e CBE2 (100% de gordura CBE1 ou CBE2). Nos testes de resfriamento foi utilizado túnel de troca indireta, operando em fluxos contracorrente (cc), cocorrente (co) e misto (mi). Os chocolates foram analisados quanto à viscosidade plástica, limite de fluidez, teor de umidade, diâmetro máximo das partículas, distribuição do tamanho das partículas e eventos de fusão por DSC. Também foi avaliada a estabilidade dos chocolates pela determinação do índice de brancura, tensão de ruptura, polimorfismo e análise da superfície por MEV. Comparando-se a taxa de resfriamento dos chocolates nos diferentes fluxos, observou-se que no fluxo cc, a taxa não variou com a formulação dos produtos. No fluxo mi, os testes MC/CBE1 e MC/CBE2 apresentaram maiores taxas de resfriamento que os testes MC, CBE1 e CBE2, para os quais o fluxo co favoreceu um resfriamento mais rápido. Analisando-se as curvas de resfriamento, foi possível notar que nos testes com gordura CBE1 na formulação e fluxo cc, a cristalização foi mais lenta que nas demais formulações, o que já havia sido verificado nas análises de caracterização desta gordura. Em contrapartida, nos chocolates com CBE2 não foi observada diferença na taxa de resfriamento nos diferentes fluxos, provavelmente porque esta gordura apresentou velocidade de cristalização mais rápida que as demais frações lipídicas, independente do fluxo de ar utilizado. Ao fim do estudo de estabilidade, observou-se que os chocolates com gordura vegetal apresentaram vii menores valores para o índice de brancura, indicando que o uso das CBEs avaliadas neste estudo retardou o aparecimento de fat bloom. De maneira geral, os chocolates com CBE2 em todos os fluxos de resfriamento exibiram menores valores para o índice de brancura e apresentaram-se mais duros que os demais chocolates. Isto pode ser explicado pelo fato da gordura vegetal CBE2 cristalizarse mais rapidamente que as outras gorduras e conter maior teor de triacilgliceróis trissaturados (SSS), o que foi evidenciado nas análises de caracterização (curva de resfriamento, eventos de cristalização por DSC e perfil triacilglicerólico) das frações lipídicas.Palavras-chave: chocolate, manteiga de cacau gordura equivalente à manteiga de ca...

Espectrômetro NIR portátil para identificação rápida de fat bloom em chocolates

“…O resfriamento dos chocolates é realizado por um túnel mecanizado por onde os moldes passam e a temperatura dos chocolates é reduzida para cerca de 12-15°C, tendo como objetivo formar o restante dos cristais da fase lipídica, solidificar o chocolate e também prevenir a formação de fat bloom (OLIVEIRA, 2015, AFOAKWA, 2016. A taxa de resfriamento deve ser muito bem controlada, caso o resfriamento seja muito rápido poderá formar polimorfos instáveis, bem como o desenvolvimento de fissuras capilares e poros na superfície do chocolate (LONCHAMPT; HARTEL, 2004).…”