Influence of Pasteurization of Milk on Protein Breakdown in Cheddar Cheese During Aging

Lau, Kum Y.; Barbano, D.M.; Rasmussen, Robert R.

doi:10.3168/jds.s0022-0302(91)78218-0

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“…III). A similar trend was found by others [14,22]. The reasons for the decrease in the HB/HL peptides are the degradation of water-soluble HB peptides [22] and the diffusion of the whey proteins into the brine [28].…”

Section: 23supporting

confidence: 67%

“…The decrease (P < 0.05) in the total area of bands of the WSN in PAGE of all cheeses during the ripening period is due to the continuous hydrolysis of the large peptides to small peptides and amino acids, and to diffusion of whey proteins into brine. Moreover, peptides with MW<6 kg·mol -1 were not colored with Coomasie Blue [22] and therefore, their total area was shown to decrease during ripening. From Table III and Figure 3 it can be seen that, regardless of the kind of milk and culture used, new peaks appeared while others decreased or disappeared during ripening and storage.…”

Section: 23mentioning

confidence: 99%

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Influence of starter cultures on the proteolysis of Teleme cheese made from different types of milk

Pappa

Kandarakis

Zerfiridis

et al. 2006

Lait

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-Teleme cheese was made from ovine, caprine and bovine milk with thermophilic (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), mesophilic (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) and mixed thermophilic-mesophilic (1:1) cultures. Nine lots of cheese each time (five repetitions) were made in order to study the proteolysis of cheeses during ripening and storage up to 6 months. All cheeses showed similar profiles of proteolysis. However, the rate of proteolysis was different. The thermophilic and the mesophilic cultures resulted in cheeses with the highest and the lowest degree of proteolysis, respectively. Proteolysis was of a descending order in cheeses made from sheep's, goat's and cow's milk when estimated on the basis of nitrogenous fractions (total nitrogen, water soluble nitrogen, nitrogen soluble in 5% phosphotungstic acid and nitrogen soluble in 12% trichloroacetic acid), whereas it was highest in cow's milk cheeses and lowest in goat's milk cheeses when estimated on the basis of electrophoresis and RP-HPLC. Multivariate analysis of the data revealed that cheeses could be more correctly clustered by the type of milk or culture than by the stage of ripening. Résumé -Influence du type de lait et de levain sur la protéolyse de fromage Télémé au cours de l'affinage. Du fromage Télémé a été fabriqué avec du lait de brebis, du lait de chèvre et du lait de vache en utilisant des levains lactiques thermophiles (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), mésophiles (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris) ou mixtes thermophiles-mésophiles (1 : 1). Neuf fabrications (cinq répétitions) ont été réalisées pour étudier la protéolyse des fromages au cours de l'affinage pendant 6 mois. Tous les fromages avaient un profil protéolytique similaire, mais le degré de protéolyse était différent. Les fromages fabriqués avec des levains thermophiles étaient les plus protéolysés et ceux fabriqués avec des levains mésophiles les moins protéolysés. La protéolyse observée, estimée par les fractions azotées (azote total, azote soluble en phase aqueuse, azote soluble dans le PTA 5 % et azote soluble dans le TCA 12 %), diminuait dans l'ordre lait de brebis, lait de chèvre et lait de vache mais elle était la plus forte pour le fromage préparé avec du lait de vache et la plus faible pour le fromage préparé avec du lait de chèvre quand elle était estimée par électrophorèse et HPLC phase inverse. L'application de l'analyse multivariée a révélé que la classification des fromages était plus correcte avec le type de levains lactiques ou de lait utilisés qu'avec le degré de maturation.Télémé / fromage en saumure / protéolyse / levain / maturation

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Section: 23supporting

confidence: 67%

Section: 23mentioning

confidence: 99%

Influence of starter cultures on the proteolysis of Teleme cheese made from different types of milk

Pappa

Kandarakis

Zerfiridis

et al. 2006

Lait

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“…Heat treatment causes delaying in the flavour development in cheese. Lau et al [22] reported that a cheese made from pasteurized milk took twice as long as that made from raw milk to develop the same flavour intensity and lower levels of soluble nitrogen and free amino acid were obtained in cheese made from pasteurized milk. The native microorganisms and indigenous milk enzymes are main contributors for the formation of the characteristic aroma components in cheese.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Influence of milk pasteurization and scalding temperature on the volatile compounds of Malatya, a farmhouse Halloumi-type cheese

Hayaloğlu

Brechany

2007

Lait

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-Malatya cheese, a farmhouse Halloumi-type cheese, was made from raw or pasteurized milk and the curds were scalded in hot whey at 60, 70, 80 or 90 o C. After ripening for 30 or 90 d, the cheeses were analyzed for characterization of volatile composition. One hundred and two volatile compounds including 11 acids, 13 esters, 15 ketones, 6 aldehydes, 26 alcohols, 2 lactones, 5 sulfur compounds, 5 terpenes and 19 miscellaneous compounds were identified using solid phase micro extraction and gas chromatography-mass spectrometry. The use of raw milk in the manufacture enriched the volatile profile of the cheese and the majority of volatiles were more abundant in raw milk cheeses than in pasteurized milk cheeses. The cheeses made with raw milk contained higher levels of acids, esters and lactones and lower levels of aldehydes and sulfur compounds than did the cheeses made from pasteurized milk. Principal component analysis (PCA) was applied to simplify interpretation of the GC-MS data and distinguished the raw and pasteurized milk cheeses on the plot. The samples were also classified based on scalding temperature by PCA, but no regular distribution was observed. The results suggest that the pasteurization of cheese milk had a greater effect on volatile composition of cheese than scalding temperature of the curd. Résumé -Influence de la pasteurisation du lait et de la température de cuisson sur les composés volatils du Malatya, fromage fermier de type Halloumi. Du Malatya, un fromage fermier de type Halloumi, a été fabriqué à partir de lait cru et de lait pasteurisé, et les caillés obtenus ont été cuits dans du lactosérum chauffé à 60, 70, 80 ou 90 °C. Après 30 ou 90 jours d'affinage, la composition en volatils des fromages a été caractérisée. Cent deux composés volatils incluant 11 acides, 13 esters, 6 aldéhydes, 26 alcools, 2 lactones, 5 composés soufrés, 5 terpènes et 19 composés divers ont été identifiés par micro-extraction en phase solide et chromatographie gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (CG-MS). L'utilisation du lait cru pour la fabrication a abouti à un profil en volatils plus riche et la majorité des volatils étaient présents en quantité plus importante dans les fromages au lait cru par rapport aux fromages au lait pasteurisé. Les fromages au lait cru contenaient des teneurs plus élevées en acides, esters et cétones, et des teneurs moins élevées en aldéhydes et composés soufrés. Une analyse en composante principale (ACP) a permis de simplifier l'interprétation des données de CG-MS et de différencier les fromages au lait cru des fromages au lait pasteurisé. Les échantillons ont également été classifiés sur la base de la température de cuisson par ACP, mais aucune distribution régulière n'a pu être observée. Ces résultats suggèrent que la pasteurisation du lait de fabrication a un effet sur la composition en volatils plus marqué que celui de la température de cuisson du caillé.pasteurisation / lait cru / Malatya / composé volatil / cuisson du caillé / arôme

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“…Se observa que a medida que incrementa la temperatura, la cantidad de proteína desciende respecto a la proteína de la leche cruda. Esto es debido a que al someter la leche a temperatura se produce una pérdida de la solubilidad de las proteínas, y son las proteínas del suero las que coagulan (Lau et al, 1991) y fueron retenidas en la filtración. Estadísticamente no existe una diferencia significativa entre el contenido medio de las proteínas de la leche cruda con la tratada a 65 °C, pero si con el resto de temperaturas.…”

Section: Efecto Del Tratamiento Térmico Sobre Las Proteínas De La Lecheunclassified

La desnaturalización de las proteínas de la leche y su influencia en el rendimiento del queso fresco

2017

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Para determinar la desnaturalización que sufren las proteínas de la leche por los efectos del tratamiento térmico en la pasteurización y establecer su influencia en el rendimiento del queso fresco fabricado, se hicieron 20 producciones a escala de laboratorio y 40 producciones en planta. Se empleó leche cruda y tratada a 65 °C por 30 minutos, 72 °C por 15 segundos y a ebullición por 2 segundos, y se cuantificó la proteína en la leche para calcular el porcentaje de desnaturalización. En el queso se determinó el contenido de humedad y se cuantificó la cantidad de queso obtenido. Los datos fueron procesados mediante análisis de medias de Tukey. Los resultados a nivel de laboratorio reflejaron que el incremento de temperatura provocó mayor desnaturalización de las proteínas, un mayor rendimiento y un aumentó de humedad en el queso en relación al obtenido con la leche cruda. Sin embargo, estadísticamente los resultados demostraron que el tratamiento térmico si influye en la desnaturalización de las proteínas pero no en el rendimiento del queso. Los resultados obtenidos en la investigación en fábrica revelaron que a temperatura de 65 y 72 °C el rendimiento disminuye con relación a la producción con leche cruda, pero estadísticamente no presenta diferencias significativas en el rendimiento para leche pasteurizada a 65 °C por 30 minutos y la leche cruda, concluyendo que la pasteurización a diferentes temperaturas desnaturalizan la proteína pero no influye en el rendimiento del queso fresco elaborado.

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Influence of Pasteurization of Milk on Protein Breakdown in Cheddar Cheese During Aging

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La desnaturalización de las proteínas de la leche y su influencia en el rendimiento del queso fresco

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