Influence of partial replacement of NaCl with KCl on lipid fraction of dry fermented sausages inoculated with a mixture of Lactobacillus plantarum and Staphylococcus carnosus

Quintanilla, L.; Ibañez, C.; Cid, Concepción; Astiasarán, Icíar; Bello, J.

doi:10.1016/s0309-1740(96)00021-6

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“…As bactérias pertencentes à família Micrococcaceae comercializadas na forma de cultura pura são Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus e Kocuria varians, que promovem redução dos nitratos enquanto os níveis de ácido láctico ainda não estão muito elevados e o pH muito baixo, e apresentam também atividade lipolítica e proteolítica (QUINTANILLA et al, 1996;FRIES;TERRA, 2004;SHIMOKOMAKI et al, 2006). O NO 2 empregado nos produtos cárneos apresenta diversos efeitos associados às diferentes concentrações.…”

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“…Podem sofrer lipólise promovida pela ação das enzimas lipases de origem endógena ou microbiana (principalmente dos Staphylococcus), liberando ácidos graxos que poderão sofrer oxidações que poderão levar à rancidez, a qual reduzirá a vida útil desse tipo de produto, sendo esse considerado um grande problema (QUINTANILLA, 1996;VARNAM;SUTHERLAND, 1998;ORDÓÑEZ, 1999).…”

Section: Introductionunclassified

“…

…”

unclassified

“…Nos produtos cárneos fermentados a qualidade final e as características organolépticas, tecnológicas e microbiológicas são influenciadas pelo pH, a w , composição dos lipídios, NO 2 e NaCl (IBAÑEZ et al, 1995;QUINTANILLA et al, 1996).…”

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Características físico-químicas e microbiológicas da superfície do salame tipo italiano contendo solução de lactato de potássio

Cichoski¹,

Zis²,

Franceschetto³

2009

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Nos produtos cárneos fermentados a qualidade final e as características organolépticas, tecnológicas e microbiológicas são influenciadas pelo pH, a w , composição dos lipídios, NO 2 e NaCl (IBAÑEZ et al., 1995;QUINTANILLA et al., 1996).Quando da elaboração da massa que vai ser empregada na fabricação do salame tipo italiano, adiciona-se entre 1,5 e 3,0% de NaCl. Embutida a massa, leva-se à câmara de maturação, onde permanece durante 30 a 40 dias, ocorrendo nesse período desidratação e aumento da concentração do NaCl, que atinge valores entre 2,5 e 5,0%. Esta concentração de NaCl, somada ao baixo valor de a w e ao pH ácido, assegura a estabilidade dos salames fabricados, permitindo sua conservação em temperatura ambiente por muitas semanas (CHAGAS, 1998;VARNAM;SUTHERLAND, 1998).As indústrias de produtos cárneos estão atualmente dando importância à quantidade de NaCl adicionada em seus produtos por sua relação com a hipertensão. Os sais empregados na substituição parcial do NaCl são KCl, MgCl e LiCl, mas apresentam restrições, uma vez que podem influenciar na qualidade sensorial dos produtos, conforme a quantidade utilizada (IBAÑEZ et al., 1995;IBAÑEZ et al., 1996).A ingestão de sódio recomendada na dieta diária é de 1,5 g, o que corresponde a 3,75 g de cloreto de sódio (COZZOLINO, 2005;SAH, 2007). O sal mais utilizado na substituição do cloreto de sódio é o cloreto de potássio, uma vez que o potássio exerce efeito anti-hipertensivo e apresenta ação protetora contra danos cardiovasculares (PEARSON, 1999). Entretanto, quando a substituição atinge níveis de 50%, ocorre o aparecimento de sabor amargo e aroma metálico no produto e, nos produtos cárneos fermentados, pode promover alterações na etapa de fermentação, podendo ocorrer desenvolvimento de microrganismos indesejáveis (IBAÑEZ et al., 1995). AbstractThe aim of this work was the formulation of Italian salami with partial substitution of NaCl by a solution of potassium lactate 60% at concentrations of 0.75 and 1.5%. Some physicochemical (TBARS, pH, moisture, a w , NO 2 ) as well as microbiological characteristics (lactic bacteria, Micrococcaceae, Staphylococcus xylosus) were monitored on the surface of the salamis during storage (day zero, 2, 7, 14, 21, and 30). The results showed that on the surface of the salami prepared with 1.5% of potassium lactate the values of TBARS and the counting of lactic acid bacteria, Micrococcaceae and Staphylococcus xylosus were lower than the results found on the surface of salamis prepared with 0.75% of potassium lactate. On the other hand, the results of moisture, aw, and pH were higher on the surface of salamis with 1.5% of potassium lactate, than on the surface of salamis with 0.75% of the salt. The concentration of 1.5% of the lactate salt showed an antioxidant and buffering ability while the lower concentration favored the dehydration process and the growth of lactic bacteria, Micrococcaceae and Staphylococcus xylosus. Keywords: salami; surface; potassium lactate; bacteria; TBARS; pH; moisture. ResumoO objetivo do trabalho f...

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Section: Introductionunclassified

“…

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Características físico-químicas e microbiológicas da superfície do salame tipo italiano contendo solução de lactato de potássio

Cichoski¹,

Zis²,

Franceschetto³

2009

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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“…En el sector cárnico se han llevado a cabo diferentes estudios con el objetivo de evaluar la viabilidad de la reducción en el contenido en sodio de diferentes productos cárnicos (Frye et al, 1986;Gelabert et al, 2003;Gimeno et al, 1999Gimeno et al, , 2001Hand et al, 1982;Matlock et al, 1984;Muguerza et al, 2004;Ibáñez et al, 1996;Ibáñez et al, 1997;Quintanilla et al, 1996;Ruusunen et al, 2001Ruusunnen y Poulanne, 2005). Sin embargo, el desarrollo de productos de la pesca con bajo contenido en sodio es escaso, reduciéndose casi exclusivamente al bacalao salado (Martínez-Álvarez et al, 2005; Martínez-Álvarez y Gómez- Guillén, 2005Guillén, , 2006Rodrigues et al, 2005).…”

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Desarrollo de productos ahumados a partir de lubina (Dicentrarchus labrax L.)

López¹

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CONSIDERAN que la memoria titulada DESARROLLO DE PRODUCTOS AHUMADO A PARTIR DE LUBINA (Dicentarchus labrax L.) que presentaDña. ANA FUENTES LÓPEZ, para aspirar al grado de Doctora por la universidad politécnica de Valencia, que ha sido realizada bajo nuestra dirección en el departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, reúne las condiciones adecuadas para constituir su tesis doctoral, por lo que AUTORIZAN al interesado para su presentación. A Juan por ser la puerta a este nuevo mundo para mí, por estar siempre ahí y por compartir conmigo hasta su oficina.A Jose porque ha sido la cabeza pensante de todo esto, aunque en ocasiones hubiera deseado que no hubiese pensado tanto.A Isa porque, además de ser la mejor jefa que podía haber encontrado, ha sido todavía mejor amiga y consejera. No te imaginas cuanto te lo agradezco.A Marta, Rebeca, Pepe, Mario, Alberto, Isa, Ester, ……. porque con ellos además de compañeros he ganado amigos.A todos los que han sido mis manos en el laboratorio y cuyo trabajo queda detrás de estas páginas. A Gelisa, Jose Luis, Amparo, Rosario, Mónica, Juan, Sergio, Javi y Marta.A Piru por que es el que más ha sufrido con este trabajo, aunque después de seis años siga sin saber exactamente en que consiste una tesis doctoral.A Cristi porque es especial, maravillosa y la persona a quien más quiero.A mis padres porque cuando tengan este trabajo entre sus manos van a pensar que es el mejor del mundo: "no es así, mama?"A Eva y Marina porque ser la mejor definición de amistad que conozco.A David por advertirme que no me metiera en este berenjenal y a quien, obviamente, no hice caso.Al mundo marino por ser, sin duda, maravilloso. Perdona lubina. JUSTIFICACIÓNEn los últimos años se ha observado un aumento en el consumo de pescado como alternativa al consumo de carne y productos cárnicos. Esta creciente importancia del pescado en la dieta, unida al crecimiento de la población mundial, la introducción del pescado en países que no habían sido tradicionalmente consumidores de productos pesqueros, así como el preocupante agotamiento de los caladeros pesqueros ha provocado que en la actualidad se busquen alternativas eficaces que permitan asegurar el suministro de pescado a la población. Es dentro de este contexto donde se posiciona la acuicultura como uno de los sectores con mayor proyección del mercado, tanto como productor de pescado para consumo en fresco como suministrador de materia prima para la industria de elaboración de productos derivados de la pesca. Las ventajas de la acuicultura se centran principalmente en la posibilidad de disponer de materia prima de calidad homogénea y menor precio durante cualquier época del año, lo que permite a la industria reducir sus costes de producción y suministrar al consumidor productos de una calidad homogénea.La utilización del pescado como base para la innovación en el sector alimentario es una opción muy interesante, ya que la preocupación por la dieta y su influencia en la salud, ha contribuido a la revalorización de la imag...

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NaCl Replacement with KCl Affects Lipolysis, Microbiological and Sensorial Features of Soppressata Molisana

Tremonte

Gambacorta

Pannella

et al. 2018

Euro J Lipid Sci & Tech

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The influence of partial replacement of NaCl with KCl on the lipolysis and on the microbial and sensory features of Soppressata molisana is investigated during 50 days of ripening. In addition, the relation between KCl and a multiple strain starter culture is also considered and the effects of their combination on some quality features are examined. The lipolysis, the microbiological and sensorial features and the lipid oxidation of experimental batches, are compared with those exhibited by control batches. The results highlight that the KCl, used as an alternative salt, is able to inhibit undesirable microorganisms equally to NaCl, ensuring the safety of the final products. In addition, a stimulating effect on the growth of added bacteria is detected in presence of KCl, with a resulting better fermentative process. In fact, the addition of KCl, even if produces a decrease in lipolytic activities, improves the nutritional value of soppressata molisana, in terms of higher PUFA/SFA ratio. These advantages are further amplified when the alternative salt is used in combination with the starter culture. Finally, the combined use of KCl and starter culture reduces the lipid oxidation and seems crucial for maintaining the sensorial features. Pratical Applications: The main findings of the present research highlight that the use of KCl in combination with an appropriately selected starter culture allows the production of healthier and safety dry‐fermented sausage (soppressata molisana) and consistent with WHO guidelines and modern consumers demand. Partial replacement of NaCl with KCl affects the behaviour of fermentative and lipolytic process in Soppressata molisana. KCl, in combination with a multiple strain starter culture, improves the nutritional features of dry‐fermented sausage by promoting lower SFA and higher MUFA and PUFA levels. Moreover, the innovative approach preserves sensorial features of traditional‐fermented sausages limiting lipid oxidation.

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Influence of partial replacement of NaCl with KCl on lipid fraction of dry fermented sausages inoculated with a mixture of Lactobacillus plantarum and Staphylococcus carnosus

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Características físico-químicas e microbiológicas da superfície do salame tipo italiano contendo solução de lactato de potássio

Características físico-químicas e microbiológicas da superfície do salame tipo italiano contendo solução de lactato de potássio

Desarrollo de productos ahumados a partir de lubina (Dicentrarchus labrax L.)

NaCl Replacement with KCl Affects Lipolysis, Microbiological and Sensorial Features of Soppressata Molisana

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