Influence of foam mat drying on the nutritional and technological potential of fruits – a review

Análise sensorial e intenção de compra de mousse e refresco adicionados de manga tommy atkins em pó

“…Verificou-se pelo número de acertos, que houve diferença sensorial perceptível entre as amostras da mousse de manga e refresco adicionados de polpa in natura e desidratada, com 53 e 45 acertos, respectivamente. Como citado anteriormente, o processamento térmico da polpa de fruta, está intimamente ligado a modificação na matriz alimentar, seja através de processos oxidativos e/ou bioquímicos inerentes do mecanismo de secagem, o que pode ter gerado essa alta taxa de percepção sensorial no escopo de provadores (CARDOSO et al, 2022). A ocorrência de diferença significativa entre as amostras testadas ao grau de significância de 0,1% se deve justamente a possíveis p. 75 alterações sensoriais em um aspecto geral da amostra em consequência das mudanças dos componentes da polpa desidratada.…”

“…A técnica de secagem foam mat drying é uma alternativa para a produção de subprodutos derivados da manga. Neste método, líquidos e semilíquidos são transformados em uma espuma estável, por conta da incorporação de ar promovida pelo agitamento mecânico na presença de estabilizantes e agentes emulsificantes, utilizados com o objetivo de manter a integridade da espuma durante o processo de secagem, resultando em um processamento de curto prazo quando comparado à secagem de alimentos sólidos por outros métodos (CARDOSO et al, 2022).…”

“…Nesta metodologia, o alimento é seco através da exposição ao ar quente até que atinja um valor de atividade de água que impeça o crescimento microbiológico e reduza a ocorrência de reações químicas e enzimáticas, preservando o conteúdo de compostos bioativos no alimento (LOBO et al, 2020). Ao final do processo é obtido um produto com característica finamente pulverizada, com alto potencial de reconstituição podendo ser inserido na formulação de preparações alimentícias (CARDOSO et al, 2022).…”