Influence of continuous exposure to gaseous ozone on the quality of red bell peppers, cucumbers and zucchini

Abstract

The effect of continuous exposure to ozone on quality changes during the storage of red bell peppers, cucumbers and zucchini was investigated. Peppers were stored at 14 °C and were exposed to ozone at 0.1 and 0.3 µmol mol -1 , while cucumbers and zucchini were stored at 12 and 8 °C, respectively and exposed to ozone at 0.1 µmol mol -1 . The content of fructose (2.75 g/100 g FW) and glucose (2.00 g/100 g FW) in red bell peppers exposed to ozone at 0.1 µmol mol -1 was increased by 8 and 7%, respectively when compared to controls. Continuous exposure to ozone at 0.3 µmol mol -1 , on the other hand, had no effect on fructose (2.52 g/100 g FW) and glucose (1.88 g/100 g FW) content. The content of vitamin C was significantly enhanced in red bell peppers exposed to ozone at 0.1 and 0.3 µmol mol -1 after 7 days of storage, however, this effect was not maintained. After 14 days, vitamin C content in peppers exposed to ozone at 0.1 µmol mol -1 was not significantly different from the control, whereas it was reduced at 0.3 µmol mol -1 . Total phenolics content was increased in peppers exposed to ozone at 0.1 µmol mol -1 , but was unaffected at 0.3 µmol mol -1 . Continuous exposure of red bell peppers to ozone at 0.1 and 0.3 µmol mol -1 had no significant effect on weight loss, texture and colour. In cucumbers and zucchini, continuous exposure to ozone at 0.1 µmol mol -1 reduced weight loss by more than 40% and improved texture maintenance, while having no significant effect on their biochemistry. The findings from this study suggest that continuous exposure to ozone at 0.1 µmol mol -1 is a promising method for shelf-life extension of cucumbers and zucchini. Even though in red bell peppers continuously exposed to ozone at 0.1 µmol mol -1 sugars and phenolics content was increased, further work is still needed to better understand the exact mechanism of ozone action and its potential for the industrial use.

Effect of gaseous ozone on physicochemical characteristics, microbiological and general appearance of fresh wonderful Punica granatum L.

“…La pérdida de peso puede implicar la pérdida de la calidad, y en consecuencia el rechazo de los consumidores (Herrera, 2013). Glowacz et al (2015) sugieren que la reducción en la pérdida de peso de frutas podría estar relacionada a la acción del ozono sobre los estomas de la epidermis, provocando una disminución de la porosidad. Tendencias similares fueron encontradas por Keutgen y Pawelzik (2008) quienes reportaron una pérdida de peso en fresa expuesta a ozono gaseoso (0,14 ppm durante 8 h por 5 días) de 8,9%, mientras que el control fue de 9,6%.…”

“…Obteniéndose los mejores valores cuando la concentración de ozono gaseoso estuvo entre 13 a 50 ppm para un tiempo de almacenamiento de 40 -60 días (Figura 2). Glowacz et al (2015) indican que el ozono provoca una disminución de la actividad de la enzima pectinmetilesterasa. Asimismo, argumentan que los beneficios sobre la firmeza del fruto podrían relacionarse con un retraso en la madurez y senescencia debido a la disminución de la solubilización y despolimerización de los pectinpolisacaridos.…”

“…El valor económico de las frutas y hortalizas frescas está en constante crecimiento, debido al incremento en la demanda de los consumidores, quienes han mostrado mayor interés en su dieta diaria, y porque estos productos han sido reconocidos como alimentos saludables (Glowacz et al, 2015). Entre las frutas que están ganando mundialmente popularidad en los últimos años encontramos a la granada debido a su elevado valor nutricional y terapéutico (Barman et al, 2011).…”

“…Diferentes organizaciones (WHO, FAO, USDA, EFSA), recomiendan el incremento de consumo de frutas y hortalizas debido a que reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer (Gorena et al, 2010). Estos efectos benéficos a la salud son atribuidos en parte a la presencia de antioxidantes que actúan como receptores de radicales libres (Glowacz et al, 2015). En el procesado industrial de frutas frescas, la etapa que consigue disminuir la contaminación microbiana inicial es el lavado-desinfección que habitualmente se realiza con hipoclorito de sodio (100-200 ppm a pH 6,5).…”

“…El ozono es un desinfectante que actúa rápidamente proporcionando un excelente control microbiológico, por su poder de inactivación de virus, bacterias, mohos y levaduras a través de la oxidación de sus membranas celulares, también se utiliza en el control de insectos. De esta manera se convierte en una herramienta de valor inestimable para el control higiénico-sanitario de puntos críticos de control en la manipulación de alimentos (Glowacz et al, 2015). En Estados Unidos el ozono es considerado un producto GRAS (generally recognised as safe) y está aprobado para su uso como agente desinfectante (Kying et al, 2014).…”