Influence of calcium chloride concentration on the physicochemical and sensory characteristics of tofu

Abstract

The aim of this research is to evaluate the sensory texture and influence of calcium chloride concentration on the physicochemical and sensory characteristics of tofu. Samples were prepared from reconstituted soy milk (12% total solids). Calcium chloride at two different concentrations (0.3 and 0.5%) was used as a coagulant. pH, fat content, humidity and total solids were measured. Quantitative descriptive analysis was used to evaluate the sensory properties of springiness, hardness, friability, deformability, adhesiveness and cohesiveness. Correlations were significant (P ≤ 0.05) between cohesiveness and hardness and between pH and adhesiveness. Using correspondence analysis, the panelists described tofu to be firm and elastic when using the lowest concentration of calcium and firm, adhesive and cohesive when using the highest concentration of calcium. These results indicate that the use of low calcium concentrations (0.3 and 0.5%) increase the hardness of tofu and result in a product prone to fluidity. Of these two calcium concentrations, the lower provided a higher degree of product fluidity. The physicochemical characteristics did not change significantly with the addition of calcium chloride. These results suggest that calcium chloride could be used as an additive to improve tofu fluidity.

Effect of NaCl on the textural and sensory profile of a soybean curd (tofu

“…Se puede observar que el porcentaje idóneo de CaCl2 para la elaboración de tofu es de 0,5 % debido a la ausencia del sabor amargo característico de esta sal. También se utilizaron dosis mayores (0,8 y 1,0 %) con el fin evaluar el efecto de una mayor concentración de CaCl2 en la firmeza del queso, debido a las interacciones iónicas con las proteínas de la leche (Cervantes et al, 1983), las cuales son mayores en presencia de Ca 2+ ; no obstante, al percibir un sabor amargo a estas dosis, se eligió la dosis de 0,5 %, previamente también utilizada por Leiva et al (2011) para mejorar firmeza en el tofu.…”

“…Al respecto, Leiva et al (2011) obtuvieron una mayor cohesividad del tofu al incrementar la concentración de Ca 2+ . No obstante, mayores dosis de CaCl2 tienen la desventaja de obtener un queso con un perceptible sabor amargo, de acuerdo a lo obtenido en la Tabla 2.…”

“…Por otro lado, los resultados de firmeza al tacto y de friabilidad tienen concordancia con los resultados de uniformidad visual (Figura 4), debido a que la presencia del NaCl afecta la acción aglomerante del CaCl2 (Schuldt et al, 2014;Yuan et al, 2002). Al respecto, Leiva et al (2011) mediante análisis sensorial obtuvieron una mayor firmeza al incrementar la dosis de CaCl2, con lo cual se podría contrarrestar el efecto antagónico del NaCl. No obstante, como se vio anteriormente (Tabla 2), mayores dosis de CaCl2 originan un perceptible sabor amargo en el tofu.…”

“…El tofu, cuya elaboración data desde el año 164 A.C. en China (Shurtleff y Aoyagi, 2013), es uno de los alimentos de mayor consumo debido a su alto valor nutritivo (Jayasena et al, 2010), principalmente como fuente de proteínas. No obstante, factores como la textura y su sabor herbáceo pueden limitar su consumo, razón por la cual se han llevado a cabo diversos estudios con el fin de mejorar sus propiedades, como por ejemplo la aplicación de calor para mejorar la textura (Yoon y Kim, 2007) y la optimización de las concentraciones del agente coagulante utilizado para precipitar sus proteínas (Leiva et al, 2011;Prabhakaran et al, 2006). Así mismo, se puede mejorar la palatabilidad y tiempo de vida del tofu mediante la incorporación de especias (Shin et al, 2010) o aditivos como el cloruro de sodio (Schuldt et al, 2014).…”

Effect of NaCl on the textural and sensory profile of a soybean curd (tofu)

“…Se observa una menor uniformidad visual en el tofu con NaCl (0,5 %), lo cual puede deberse a que la presencia de esta sal afecta la formación de la matriz proteica del tofu, al contrarrestar el efecto del CaCl2, debido a que promueve la solubilidad de las proteínas de la soya (Schuldt et al, 2014;Yuan et al, 2002), con lo cual serían necesarias mayores concentraciones de Ca 2+ para formar un queso firme. Al respecto, Leiva et al (2011) obtuvieron una mayor cohesividad del tofu al incrementar la concentración de Ca 2+ . No obstante, mayores dosis de CaCl2 tienen la desventaja de obtener un queso con un perceptible sabor amargo, de acuerdo a lo obtenido en la Tabla 2.…”