Industrial Use of Whey by Fermentation Processes

Abstract

resumenEl lactosuero, por ser altamente contaminante, se ha categorizado como un desperdicio, aunque, en la actualidad se realizan estudios (utilizando tecnologías como el fraccionamiento, la deshidratación, la fermentación, etc.) con el fin de transformarlo en producto útil de alto valor agregado. La tecnología que ha ganado importancia es la fermentación, ya que permite obtener una amplia gama de productos que van desde biomasa o proteína unicelular, hasta solventes e insecticidas. En este trabajo se presenta una revisión bibliográfica de los estudios más relevantes sobre la transformación del lactosuero por acción fermentativa, los cuales permiten comprobar que las transformaciones biotecnológicas son las más recomendadas para alcanzar el mayor potencial de esta materia prima.

Characterization of Whey-Based Fermented Beverages Supplemented with Hydrolyzed Collagen: Antioxidant Activity and Bioavailability

“…The biological activity of whey is related to the composition and sequence of the amino acids obtained by lactic acid bacteria (LAB) during fermentation [ 10 ]. Whey possesses nutrients such as calcium, phosphorus, magnesium, and the vitamins riboflavin and thiamine; represents about 85–95% of milk volume; and retains up to 55% of its nutrients after processing [ 11 , 12 ]. The proteins present in milk whey are α-lacto albumin (13%), β-lactoglobulin (58%), immunoglobulins, and a low concentration of serum albumin [ 13 , 14 ].…”

Cultivation of <i>Aspergillus oryzae</i> and <i>Saccharomyces cerevisiae</i> in Whey for the Production of Single-celled Protein Intended for Feeding Cattle

“…Which may grow in such waste whether they require previous treatment (hydrolysis) or not. In most cases, the microorganisms selected to obtain protein are yeasts, due to they contain between 40-80% of true protein in their cells; such as Kluyveromyces marxianus [16]. Table 3 lists some species of yeast grown on different substrates and their respective protein percentages.…”

Tecnología de membranas: obtención de proteínas de lactosuero

“…El LS ácido, es el líquido sobrante obtenido después de la coagulación ácida o láctica de la caseína. Presenta un pH cercano a 4,5 debido a la producción de ácido láctico y alto contenido de minerales (más del 80% de los minerales de la leche de partida) [9].…”

“…Por esta razón, los gobiernos de varios países exigen a las industrias de derivados lácteos una producción limpia [6], y las políticas gubernamentales son cada vez más estrictas al respecto [7,8,9]. Sin embargo, para Jelen [5] esta preocupación por la producción ecológica de los alimentos e ingredientes alimentarios puede ser una posible oportunidad para la revitalización de algunos procesos de transformación de LS, abandonados en el pasado debido a la no viabilidad económica [9].…”