RESUMOO propósito deste estudo foi avaliar a influência do nível das CS e dos PSI presentes em dez lotes de leite cru, sobre a qualidade do leite antes e após processamento UHT, no decorrer da vida de prateleira, avaliando os parâmetros físico-químicos de qualidade e índices de proteólise. O leite cru foi avaliado quanto ao nível de CS, bactérias totais, PSI e características físico-químicas, submetido à pasteurização rápida, clarificação e padronização da gordura, em seguida foi efetuada a esterilização comercial por processo UHT direto, depois envasado assepticamente. As análises do leite UHT foram realizadas nos dias 0, 30, 60, 90 e 120 de armazenamento. Adicionalmente, os lotes foram categorizados em grupos de média, intermediária e alta CCS, foram também divididos em baixo, médio e alta contagem de PSI. Nos testes de significância estatística, (p<0,05), para o leite cru, apenas a estabilidade ao álcool foi superior em níveis mais baixos de CS. Já no leite pasteurizado não foi observada influência da CS ou dos PSI nos parâmetros de qualidade avaliados. Ao comparar o leite cru com o pasteurizado, foi observada redução da CS em todas as amostras após pasteurização/clarificação. Para o leite UHT, não foram observadas alterações significativas nos resultados de acidez, gordura, extrato seco total, viscosidade, densidade e lactose relacionados aos grupos de CS ou de PSI. Os valores de pH, proteína verdadeira, caseína, índice de proteólise e sedimentação apresentaram alterações significativas ao longo do armazenamento. Os índices de proteólise e caseína foram influenciados pelos grupos de alta CS e PSI. A viscosidade aumentou no decorrer do armazenamento, porém sem diferença significativa entre os grupos estabelecidos. Conclui-se que, a CS e parte dos resultados de PSI apresentaram valores elevados, indicando que os aspectos higiênico-sanitários ainda deixam a desejar. As altas contagens influenciaram no aumento da proteólise da caseína, contudo foram em níveis que não causaram alterações visuais ou sensoriais que pudessem causar rejeição por parte dos consumidores.