Indice de aminoácidos libres y estructuras celulares como indicadores de calidad en jugos de fruta

Abstract

Se estudian dos parámetros que,en las Normas Técnicas Peruanas a consultar (ITINTEC), no se han considerado como paradigmas para el control de calidad de jugos de frutas naturales. Estos parámetros: a) índice de aminoácidos libres (IAL) y b) las estructuras celulares (EC) nos aportarían datos cuantitativos y cualitativos para evidenciar genuinidad y calidad. En 11 jugos, preparados a nivel de laboratorio (durazno, fresa, mandarina, mango, manzana, maracuyá, melón, naranja, pera, piña y uva) se ha determinado: a) Sus características celulares microscópicas (método de Wallis) y el b) Indice de aminoácidos libres, a través del índice de formol método oficial de la AOAC .También se aplicaron estos parámetros a 18 jugos industrializados de marcas que se comercializan en el país. Estos resultados se reportan gráficamente en fotografías tomadas al momento de la observación microscópica de sus EC y en cuadros cuyos valores han sido sometidos a análisis estadísticos. Estos indican que el índice de formol, expresado como IAL y la presencia de EC son independientes ( r= 0,2587) y que en ausencia de EC, el Índice de formol adquiere un carácter confirmatorio acerca de la genuinidad de la materia prirm empleada en la elaboración de jugos. En los jugos industrializados se reportan cantidades dosables de nitrógeno aminico, aunque los valores están por debajo de los obtenidos a partir de jugos de fruta preparados en laboratorio.