Incidencia De Adulterantes en Leches Cruda Y Pasteurizada en El Estado De Jalisco, México

Evaluación de la composición físico-química y etiquetado nutrimental de leche entera pasteurizada comercial y su cumplimiento con la normatividad oficial mexicana

“…Tendencias similares se reportaron en los valores de crioscopia (-0.400 a -0.470 °C) en ocho marcas comerciales de leche entera pasteurizada que se expenden en Tuxtepec, Oaxaca (Juárez-Barrientos et al, 2015). Asimismo, el 27% (n = 141) de muestras de leche pasteurizada que se comercializa en la ciudad de Guadalajara, presentó valores por debajo del rango aceptable (-0.530 a -0.560 °C) (Noa-Pérez et al, 2019). Juárez-Barrientos et al (2015) mencionan que valores fuera de norma del punto de congelación de la leche tratada térmicamente pudieran asociarse con la adición de agua, ya sea intencional o por condensación del agua dentro del pasteurizador durante el procesamiento.…”

“…Juaréz-Barrientos et al (2015) reportaron valores de densidad entre 1.024 y 1.028 g/mL en ocho marcas comerciales de leche entera pasteurizada en Tuxtepec, Oaxaca. De acuerdo con Noa-Pérez et al (2019) una práctica común para enmascarar el efecto de la adición de agua en leche y para aumentar la densidad de la misma, es la adición de sacarosa. Adicionalmente, Reyes et al (2007) reportaron la presencia de suero de quesería en ocho marcas comerciales de leche entera pasteurizada que se expende en la ciudad de Aguascalientes, Aguascalientes, México (de las cuales tres son incluidas en este estudio), lo que influye directamente en su calidad fisicoquímica.…”

“…Por su parte, el 30% de la leche fluida que se produce en México se destina a la manufactura de leche pasteurizada, homogenizada y ultra pasteurizada (CANILEC, 2021). La NOM-155-SCFI-2012 menciona que la leche pasteurizada es aquella sometida a un tratamiento térmico (72°C/15 s) que garantice la inocuidad del producto mediante la inactivación de microorganismos patógenos, lo que permite alargar su vida útil (Feria-Cuevas et al, 2019) sin cambios en los atributos sensoriales (Gandy et al, 2008); además, debe de cumplir con los criterios de calidad estipulados en dicha norma y sin la presencia de agentes adulterantes (Noa-Pérez et al, 2019). En la actualidad, existe gran variedad de marcas de leche entera pasteurizada que se expenden en supermercados o tiendas de abarrotes (Noa-Pérez et al, 2019).…”

“…La NOM-155-SCFI-2012 menciona que la leche pasteurizada es aquella sometida a un tratamiento térmico (72°C/15 s) que garantice la inocuidad del producto mediante la inactivación de microorganismos patógenos, lo que permite alargar su vida útil (Feria-Cuevas et al, 2019) sin cambios en los atributos sensoriales (Gandy et al, 2008); además, debe de cumplir con los criterios de calidad estipulados en dicha norma y sin la presencia de agentes adulterantes (Noa-Pérez et al, 2019). En la actualidad, existe gran variedad de marcas de leche entera pasteurizada que se expenden en supermercados o tiendas de abarrotes (Noa-Pérez et al, 2019). Estas presumen en su etiqueta cumplir con lo establecido en la NOM-155-SCFI-2012, y debido a que la leche es un producto que se ubica dentro de la canasta básica, es importante verificar y monitorear constantemente que las marcas cumplan con lo reportado en su etiquetado, así como lo estipulado en la normatividad vigente (Reyes et al, 2007).…”

“…Sin embargo, cuando la leche pasteurizada envasada presenta valores de proteína por debajo de lo estipulado en la normatividad vigente, el producto resultante ya no puede seguir denominándose leche, sino fórmula láctea o producto lácteo combinado y debe mencionarse en la etiqueta (PROFECO, 2004). Recientemente, se reportó la presencia de agentes adulterantes en el 68.5% de muestras de leche entera pasteurizada que se expenden en el estado de Jalisco (12 marcas evaluadas) (Noa-Pérez et al, 2019), principalmente aquellos relacionados con la inhibición del crecimiento microbiano (Noa-Pérez et al, 2021). Aunado a lo anterior, en el año 2020, la Procuraduría Federal del Consumidor prohibió la venta de 19 marcas de queso y 2 de yogurt por contener datos engañosos en su etiquetado e incumplir con la normatividad oficial vigente (Secretaría de Economía, 2020).…”