Inactivación Térmica de Pectinmetilesterasa en Tomate de Árbol (Solanum betaceum)

Abstract

* Autor a quien debe ser dirigida la correspondenciaRecibido Nov. 22, 2012; Aceptado Ene. 08, 2013; Versión final recibida Mar. 05, 2013 Resumen El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto del procesamiento térmico a temperatura constante, sobre la actividad residual de la enzima pectinmetilesterasa (PME), causante de la separación de fases en néctar de tomate de árbol (Solanum betaceum). Se evaluó un rango de temperaturas entre 40 y 90°C y tiempos de exposición entre los 5 y 20s. La actividad enzimática residual se midió por espectrofotometría a una longitud de onda de 620 nm. Se determinó el contenido de proteína mediante el método de Bradford. El tratamiento térmico aplicado a 60ºC durante 20 segundos de exposición redujo la actividad residual de PME hasta un 10% evitando la separación de fases del néctar. Se concluye que el tratamiento aplicado disminuyó el contenido de enzima en un 28% con respecto al testigo sin tratar. Palabras clave: actividad residual, pectinmetilesterasa, tomate de árbol, tratamiento térmico, inactivación térmica Thermal Inactivation of Pectinmethylesterase in Tree Tomato (Solanum betaceum) AbstractThe effect of batch thermal processing on the residual activity of pectinmethylesterase enzyme (PME) in tree tomato (Solanum betaceum) was studied. Batch processes were conducted at temperatures between 40 and 90°C and exposure times from 5 to 20s. Residual enzyme activity was spectrophotometrically measured at 620 nm wavelength. The protein content was determined according to Bradford´s dye binding method. The thermal treatment applied to 60°C for 20 seconds exposure time, reduced the residual activity of PME to 10% avoiding phase separation. It is concluded that the thermal treatment applied caused a decrease on enzyme content to 28% from initial content.

Effects of orange winemaking variables on antioxidant activity and bioactive compounds

“…The juice was obtained in a FMC extractor, FS BR 1 model (Brasil), and filtered through ASTM#18 sieves. The volume was divided in two fractions: one was reserved as "natural juice" (JN); the other was pasteurized (JP) to reduce native flora that could compete with inoculated yeasts during alcoholic fermentation, as well as to inactivate the pectinmethilesterase (PME) enzyme that could affects juice stability (Dsorio et al, 2008;Maca et al, 2013). Heat treatment was performed at 90ºC for 30 s in a Figmay shell and tube heat exchanger (Argentina).…”

Tiempo de pasteurización y su respuesta en las características químicas y de capacidad antioxidante de aguamiel de Agave americana L.

“…El pH promedio de los jarabes de agave azul es de 4, algunas muestras son mayor (4,4) y menor (3,69). El pH del jarabe de agave azul indicado en la Norma mexicana es de 4 a 6; varias de las muestras analizadas no cumplieron con la normatividad pues su pH fue menor, pero sus valores coinciden con el reportado por López, Vera-Guzmán, & Mellado-Mojica (2011). El pH del jarabe de agave azul frecuentemente es cercano a 4 (Mellado-Mojica & López-Pérez, 2013), frente al valor reportado en el presente estudio.…”

Influence of pork liver drying on the enzyme activity of Ferrochelatase and the formation of Zinc protoporphyrin

“…This decrease in enzyme activity was explained by the denaturation of the enzyme. On the other hand, Maca et al [16] showed that drying at high temperatures influenced the enzymatic activity of pectinmethylesterase in Tree Tomatoes (Solanum betaceum), by determining that there was a 28% decrease in the concentration of product formed by increasing the drying temperature from 60 °C to 90 °C.…”