Improved of the colorimetric parameters in cranberry (Vaccinium corymbosum) wine by chaptalization

Improvement of the anthocyanic extraction for the elaboration of blueberry vinegar

“…Se evaluó el efecto del enriquecimiento azucarado (chaptalización) del jugo de arándano mediante la adición de sacarosa comercial, aumentando el contenido de azúcares fermentables hasta 22.6 °Brix, y por tanto incrementar la producción de etanol durante la fermentación alcohólica, mejorando la extracción de antocianinas [32], respecto al vino control (elaborado de mosto de arándano sin chaptalizar o control: 12 °Brix). En esta etapa, ambos mostos (mosto control y mosto chaptalizado) fueron fermentados con dos cepas de la levadura Saccharomyces cerevisiae: la cepa 7VA, proporcionada por el laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid (España) y caracterizada como una levadura de alto poder fermentativo [33], y la cepa comercial Safale US-05 (Fermentis, Francia).…”

“…Se observan diferencias entre los vinos obtenidos a partir de mosto chaptalizado respecto a los vinos control, mostrando grados alcohólicos mayores a 10.2 %v/v, y por tanto un mayor potencial para incrementar la extracción de antocianinas [32]. En la Figura 2 se muestra la evolución de la acidez total obtenida para los respectivos vinagres A, A-ch, B y B-ch.…”