Impregnation properties of some fruits at vacuum pressure

Efeito do processo de desidratação osmótica a pulso de vácuo na transferência de massa e nas propriedades reológicas e de cor de fatias de manga

“…diferença em comparação com o tratamento à pressão atmosfé-rica. MÚJICA-PAZ et al 20 estudaram o volume impregnado de solução isotônica de sacarose em diversas frutas e relataram que o tempo de impregnação de vácuo (entre 3 e 45 minutos de vácuo seguido de 25 minutos à pressão atmosférica) teve um efeito linear no volume impregnado pela manga com a solução, porém a intensidade do vácuo (entre 135 e 674 mbar) não foi significativa. Em relação a outras frutas, o mesmo trabalho mostrou que o tempo e a intensidade de aplicação do vácuo foram variáveis significativas na impregnação de solução para o pêssego e mamão e, para a maçã, banana e melão, somente a intensidade do vácuo foi significativa.…”

“…Outros autores relataram que o ganho de sólidos é maior quando se aplica um pulso de vácuo, em comparação com o processo à pressão atmosférica na desidratação osmótica em frutas, tais como a goiaba 22 , maçã 3 , kiwi 8 , manga 15 entre outros. De acordo com FITO et al 14 e MÚJICA-PAZ et al 20 , não é recomendável aplicar níveis elevados de pressão de vácuo, assim como longos tempos, pois isso causaria uma deformação irreversível no tecido da fruta, levando a uma redução da porosidade e diminuindo o volume livre disponível para a impregnação.…”

Modelos Matemáticos De Transferencia De Masa en Deshidratación Osmótica Mathematical Models of Mass Transfer in Osmotic Dehydration Modelos Matemáticos De Transferencia De Masa en Deshidratación Osmótica

“…En cuanto a los modelos empíricos y semiempíricos, se usan Azuara (Azuara, 1998), Magee (Parjoko et al, 1996;Giraldo et al, 2003;, Raoult-Wack (Raoult-Wack et al, 1991), Palou (Palou et al, 1993;Sacchetti;2001) entre otros, o se recurre al ajuste polinómico (Mújica-Paz et al, 2003a;Mújica-Paz et al, 2003b;Rahman et al, 2001;Sablani y Rahman, 2003). También se han desarrollado modelos mecanísticos (Marcotte et al, 1991 (citado por Kaymak-Ertekin y Sultanoglu, 2000)) y modelos de termodinámica irreversible (Biswal y Bozorgmehr, 1992) que involucran la estructura celular de la fruta, pero estos requieren una gran cantidad de propiedades que no están disponibles en la literatura (Kaymak-Ertekin y Sultanoglu, 2000; Spiazzi y Mascheroni, 1997).…”

“…También se han desarrollado modelos mecanísticos (Marcotte et al, 1991 (citado por Kaymak-Ertekin y Sultanoglu, 2000)) y modelos de termodinámica irreversible (Biswal y Bozorgmehr, 1992) que involucran la estructura celular de la fruta, pero estos requieren una gran cantidad de propiedades que no están disponibles en la literatura (Kaymak-Ertekin y Sultanoglu, 2000; Spiazzi y Mascheroni, 1997). Para modelar procesos al vacío (VOD) o con pulsos de vacío (PVOD) se usan principalmente el modelo del Mecanismo Hidrodinámico (HDM) (Barat, 1998;Mújica-Paz et al, 2003a;Mújica-Paz et al, 2003b;Betoret et al, 2003;Gras et al, 2003;Cháfer et al, 2003) y el modelo desarrollado por Rastogi y Raghvarao (1996).…”

Influence of the process parameters on osmotic dehydration of mapara (Hypophthalmus edentatus) fillet

“…In general, osmotic dehydration is carried out at atmospheric pressure, however, several authors have assessed the effect of sub-atmospheric pressures (vacuum) as an alternative to increase the mass transfer rates and decrease the process temperature, which may guarantee better product quality (Barat et al 2001;Mújica-Paz et al 2002;Panadés et al 2006;Ito et al 2007;Occhino et al 2011).…”