Importancia de los dispositivos usados en la fermentación de Cacao (Theobroma cacao L.)

Abstract

Lograr las mejores características organolépticas en el grano de cacao resultante, implica un adecuado tratamiento, mejores prácticas aplicadas y la incorporación de un tipo de fermentador que garantice el éxito del proceso. En esta investigación realizamos una exhaustiva revisión bibliográfica de las mejores prácticas para la construcción y uso de prototipos de fermentación en artículos publicados por países que tienen por excelencia la obtención de granos de calidad. Presentamos de manera organizada los resultados de dispositivos o prototipos fermentadores que han sido utilizados para mejorar los resultados del proceso de fermentación, publicados en revistas científicas indexadas en latindex, Scielo y de preferencia Scopus, con un alto factor de impacto. Encontramos tres tipos de fermentador, con diferentes características, inversión para su implementación y distintos resultados en la obtención de la calidad organolépticas del cacao. Identificamos que el dispositivo con mejores resultados es el de tambor giratorio ya que se adecúa a las características del proceso de fermentación que se realiza en la Región San Martín, Perú.

Incidence of roasting on the physical-chemical characteristics and alkaloids of the cocoa husk (Theobroma cacao) and its effect on the organoleptic properties of an infusio

“…En la Tabla 2 se presenta el nivel de Aceptación de los tratamientos, en los cuales no existió diferencia significativa, debido a que se obtuvo un P-value de 0,4631, sin embargo, mediante la prueba de múltiples rangos se identificó que el T1 presentó la calificación más alta con una media 7,87 ± 1,25 siendo el de mayor predilección por parte de los catadores (8: me gusta mucho), mientras tanto el T9 obtuvo la menor calificación con 4,42 ± 0,86 debido a que presentó características no agradables. La calidad de la cascarilla está relacionada con el proceso de beneficiado del cacao, siendo la fermentación el proceso clave para el sabor y color, atribuyéndose al proceso de tostado, donde se desarrollan los compuestos aromáticos del chocolate (Rios & Lévano, 2022). Por otro lado, Acebo (2016) menciona que, los tipos de cacao pertenecientes a la familia nacional tienen una buena calidad, relacionada con sabor a cacao, dulce, frutal y floral, influyendo significativamente en la preferencia de los catadores, así como también hace referencia que altas temperaturas de torrefacción confieren al producto un sabor desagradable (amargo y astringente).…”

Determinación de la disponibilidad del sistema de secado de cacao en la empresa Asoproagroviche

“…Otros contribuyentes significativos incluyen Bélgica, Nigeria, Camerún y los Países Bajos. En la producción de cacao, los procesos de fermentación y secado son cruciales, ya que determinan la calidad del grano y, en consecuencia, su competitividad en el mercado (Rios-Jara & Lévano-Rodríguez, 2022). Esto destaca la importancia de los equipos utilizados y del mantenimiento adecuado que se les proporciona.…”

Estudio de cinética de fermentación alcohólica de cacao en cajón tipo madera

“…Mientras las almendras en buen estado no muestran hinchazón y su apariencia interna es compacta, lo que contribuye al desarrollo de un sabor astringente y ácido8 . Para lograr las mejores características organolépticas en el grano de cacao resultante, implica brindar un adecuado tratamiento, mejores prácticas aplicadas y la incorporación de un tipo de fermentador que garantice el éxito del proceso9 . Las investigaciones realizadas en los procesos en la cual se ha visualizado la transformación del cacao, son diversas y todas tienen la finalidad de mejorar el proceso de fermentación del cacao en sus atributos sensoriales, para así poder facilitar los procesos de transformación dentro de los sistemas de producción industrial, artesanal e incluso en lo gastronómico10 .Además, 11 mencionan que una forma de lograr la optimización de los sistemas de fermentación es el uso de prototipos de fermentadores de diversos materiales, formas e implementación del uso tecnológico, sobre las características fisicoquímicas que se presentan después de la fermentación y teniendo de respaldo la evaluación de los perfiles sensoriales.…”