Impactos ambientales de los patrones del menú de un hospital universitario en Uruguay

Abstract

Introducción: en la atención hospitalaria, la provisión de comidas integra el proceso de recuperación de los pacientes. Los alimentos que se utilizan pueden afectar la calidad del ambiente. Objetivo: identificar las características de los diferentes patrones de menú, así como los impactos ambientales de los alimentos utilizados en las dietas de un Hospital Público Universitario (HPU) de Uruguay. Métodos: estudio retrospectivo utilizando datos secundarios. El período investigado fue el año 2021 y el primer semestre de 2022. Se evaluaron las prescripciones de dietas totales para alimentación oral (VO) y suplementaria (AS). Se analizaron las variables: a) valor energético en kilocalorías (kcal); b) huella hídrica (HH) - para dietas VO; c) valor energético; d) generación de gases de efecto invernadero (GEI) - para insumos utilizados para la AS. Resultados: el HPU sirvió 317.380 comidas durante los tres semestres. De las 24 opciones para la prescripción de dietas VO, 13 tipos representaron más del 93% de la cantidad total de prestaciones. En cuanto a los 21 tipos de alimentos utilizados en las prescripciones dietéticas, 6 fueron de origen animal. En la evaluación del impacto ambiental se identificó una diferencia de hasta 51% de HH entre los tipos de dietas VO. En AS, el grupo de fórmulas enterales para adultos representó el 88,37% del consumo total. El grupo de fórmulas infantiles tuvo el mayor impacto en la emisión de GEI. Conclusiones: además de la atención con prestaciones dietéticas el servicio de alimentación hospitalario debe considerar los impactos ambientales de su oferta alimentaria.