Impacto del tratamiento por pulsos eléctricos de alta intensidad y altas presiones hidrostáticas sobre la calidad y seguridad microbiológica de un alimento mezcla de zumo de naranja y leche

Abstract

SUMMARYstudy after PEF and thermal treatment was carried out in the beverage stored at refrigeration temperature. The study showed the viability of PEF technology to obtain food with similar shelf-life than thermal treatment but better final product quality.La creixent demanda d'aliments amb unes característiques pròximes als productes frescos, està impulsant el desenvolupament de noves tecnologies "no tèrmiques" de conservació. Entre les que ofereixen més opcions de futur, es troben el tractament amb Polsos Elèctrics d'Alta Intensitat (PEF) i la tecnologia d'Altes Pressions Hidrostàtiques (HHP). Aquestes noves tecnologies permeten conservar en un alt grau la qualitat de determinats aliments frescos (sabor, aroma, color i vitamines) i, a més, inactivar microorganismes i enzimes, que incrementen la seua vida útil en refrigeració i faciliten la seua comercialització. L'objectiu general d'aquesta tesi doctoral ha estat l'estudi del processat d'una nova beguda (un barreig de suc de taronja i llet) per PEF i HHP sols o combinats amb calor, incloent-hi aspectes microbiològics i de qualitat. El pla de treball va començar amb l'elaboració i la caracterització físico-química i sensorial del nou producte i l'elecció de la formulació adequada per desenvolupar els estudis pertinents. Els paràmetres de qualitat més importants en els sucs de fruita son l'activitat enzimàtica i el contingut en aroma (concentració de compostos volàtils).En el cas del suc de taronja, la pectin metil esterasa (PME) és una de las enzimes de major importància. Per això es va realitzar un estudi per avaluar la influència de les diferents tecnologies de conservació (PEF, HHP i calor) en la inactivació enzimàtica. Les tecnologies estudiades van aconseguir un grau d'inactivació del 90%. Després de l'estudi es va observar l'aparició de dos fraccions amb diferent resistència al tractament. Així mateix, el model bifàsic va ser el que millor va descriure les corbes d'inactivació de PME, mitjançant el tractament combinat de HHP i calor en el producte. Es va estudiar també la variació en la concentració de compostos volàtils després del tractament de HHP, PEF i calor en el producte. La tecnologia de PEF va ser la que millor va preservar l'aroma original del producte fresc. Una vegada es van establir el estudis relacionats amb el paràmetres de qualitat es van estudiar els aspectes microbiològics. El inici va consistir en la realització d'un estudi per determinar la influència de les variables del procés per PEF en la inactivació d'un microorganisme alterador en el producte (Lactobacillus plantarum). La intensitat de camp elèctric, el temps de tractament i la temperatura, van ser les variables que més van influir, produint un augment de la inactivació i alhora una menor despesa energètica. A continuació es van estudiar las cinètiques d'inactivació de L. plantarum mitjançant la combinació de la tecnologia de PEF i calor. Al mateix temps, es va elegir el model matemàtic de Weibull per ser el que millor descrivia les corbes de supervivència del microorganisme ...