Impacto de levaduras autóctonas no Saccharomyces en la reducción de etanol y perfil químico del vino chileno Sauvignon blanc

Abstract

El estudio de levaduras No-Saccharomyces (NSY) en fermentaciones enológicas permite explorar nuevas alternativas para la reducción de etanol en vinos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad fermentativa de dos levaduras autóctonas y poco exploradas del tipo NSY (NSYa, NSYb) en fermentaciones monocultivo y secuenciales (escala laboratorio y microvinificación) para producir vino Sauvignon Blanc chileno. Las fermentaciones se monitorearon mediante la determinación de etanol, glicerol, ácidos orgánicos y azúcares residuales. Los resultados indicaron que a escala de laboratorio tanto para las fermentaciones monocultivo y secuenciales fue posible reducir la concentración de etanol, a un 0,77% v/v (monocultivo) y 1,5% v/v (secuencial) para NSYa y 0,50% v/v (monocultivo) y 0,04% v/v (secuencial) para NSYb comparado con S. cerevisiae (12,87% v/v). Adicionalmente, mayores concentraciones de glicerol fueron obtenidas en fermentaciones monocultivo en comparación a las secuenciales (NSYa: 9,47 g/L y NSYb 10,97 g/L). A escala de microvinificación, las fermentaciones monocultivo y secuenciales con NSYb lograron reducir el contenido de etanol en 0,17% v/v y 0,54% v/v, respectivamente, comparado al control de S. cerevisiae (13,74% v/v). En el caso de NSYa, la reducción solo se observó en fermentaciones secuenciales con 0,62% v/v