Impact of hop raw material type on antioxidant behaviour of beer.

Mikyška, Alexandr; Hašková, Danuša; Horák, Tomáš; Jurková, Marie

doi:10.18832/kp2010035

Cited by 6 publications

(8 citation statements)

References 19 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Other authors have found a clear relationship between antioxidative properties of intermediates of beer production and formation of stale flavour carbonyls and the sensorial stability of beer 4,13,16,22,23,26,27,40,41 . The aim of this study was to obtain more information on the impact of hop polyphenols and phenolic compounds on antioxidant activity and carbonyl formation in fresh and stored beer.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 88%

“…Hop alpha bitter acids also exhibit weak antioxidant activity 22,24 . Polyphenol substances of malt 7,16,25,27,28,32 and hops 13,22,26,27 affect antioxidant activity and thus, potentially, sensorial stability of beer. Literature-based data suggest that approximately 70 to 80% of beer polyphenols have their origin in malt, 20 to 30% are hop polyphenols 12 , and that the proportion of hop polyphenols is probably higher 26 if aroma hops rich in polyphenols have been used.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

See 1 more Smart Citation

The Influence of Hopping on Formation of Carbonyl Compounds During Storage of Beer

Mikyška

Krofta

Hašková

et al. 2011

Journal of the Institute of Brewing

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

Improving beer flavour stability is an important brewing goal. Pilot scale brewing trials (50 L) were performed that focused on the determination of the influence of hop pellet dosage and dosage timing on carbonyl compounds in stored beer. The reducing activity of experimental worts, beers and stored beers appeared to depend on the hop pellet dose. Brews with lower amounts of hop antioxidants showed an enhanced formation of carbonyl compounds over the course of beer storage. A correlation between DPPH reducing activity and the content of some carbonyls, including the important markers 2-furfural and (E)-2-nonenal, was found. Fresh and aged beers hopped by different amounts of hop pellet doses were clearly distinguishable according to their carbonyl content using Cluster analysis. Results of the sensorial analysis corresponded to the analytical criteria values. Results of this study bring further evidence of the indispensable impact of hop antioxidants on the suppression of undesirable carbonyl compound formation in the course of beer staling, which can be significant in beers hopped by aroma hops. However, hop antioxidants are only one of many factors affecting beer staling.

show abstract

Section: Introductionmentioning

confidence: 88%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

The Influence of Hopping on Formation of Carbonyl Compounds During Storage of Beer

Mikyška

Krofta

Hašková

et al. 2011

Journal of the Institute of Brewing

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…They concluded that the content of simple polyphenols in beers varies considerably and, unfortunately, they did not find any relationship with, e.g., the degree of attenuation, the content of total polyphenols or the content of anthocyanogens. Mikyška et al (2010) studied the antioxidative activity, content and composition of polyphenol compounds in malts prepared from a set of six barley varieties recommended for the production of the Czech beer and collected from four localities (experimental stations). In laboratory worts prepared by a standardised process, they determined the content of polyphenol compounds, reductive capacity by the procedure using 2,6-dichlorophenolindophenol (RC-DCPI) (Brautechnische Analysenmethoden 1987), and antiradical activity using the radical 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (ESR-DPPH) (Jurková et al 2011).…”

Section: Advanced Studies Of Chemical Profile Of the Czech Beermentioning

confidence: 99%

The phenomenon of Czech beer: a review

Olšovská¹,

Čejka²,

Sigler³

et al. 2014

Czech J. Food Sci.

View full text Add to dashboard Cite

Olšovská J., Čejka P., Sigler K., Hönigová V. (2014): The phenomenon of Czech beer: a review. Czech J. Food Sci., 32: 309-319.The character and authenticity of the Czech beer, which has been accorded the protected geographical indication (PGI) České pivo by the EU, are based on specific technology and use of unique raw materials. A number of chemical and sensorial markers of the Czech beer differ from those of other lager or Pils-type beers. The majority of Czech beers contain residual (unfermented) extract. One of the most typical characteristics of Czech beers is the difference in attenuation; its long-term recorded limit value is 4.5%. Another important characteristic typical of the Czech beer is bitterness, which is mostly higher in comparison with other lagers, with the limit value at 29 EBC units. Also the colour, pH, and total polyphenol content are higher in the Czech-type beer. The limit parameters obtained by long-term monitoring were 11.8 EBC, 4.52 and 153 mg/l, respectively. Differences in amino acid and protein profiles and contents were also observed.

show abstract

“…Hop polyphenols affect antioxidant activity of beer. Apparent relationship between aldehydes formation and sensorial stability of beers was demonstrated by some autors (Boivin 2008, Dostálek, Karabín 2007, Mikyška et al 2011, Mikyška et al 2010, Forster 2007. Use of hops significantly reduces formation of Strecker aldehydes during storage of beer compared to a beer brewed without hops (Methner et al 2007).…”

Section: Analýzymentioning

confidence: 97%

“…Obsah celkových polyfenolů ve chmelu je přibližně 2 až 6 %, množství a složení polyfenolových látek závisí na odrůdě chmele (Lermusieau et al 2001, Mikyška et al 2008, Forster et al 2002. Polyfenolové látky chmele ovlivňují antioxidační aktivitu piva, někte-rými autory byl prokázán i jasný vztah k tvorbě aldehydů staré chuti a senzorické stabilitě piva (Boivin 2008, Dostálek, Karabín 2007, Mikyška et al 2011, Mikyška et al 2010, Forster 2007. Použití chmele významně snižuje tvorbu Streckerových aldehydů v průběhu skladování piva v porovnání s pivem uvařeným bez chmele (Methner et al 2007).…”

Section: Abstract: Antioxidants Hop Storage Polyphenols Beer Flavunclassified

Impact of hop pellets storage on beer quality.

Mikyška¹,

Krofta²,

Hašková³

et al. 2012

Kvasny Prum

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

-Čejka, P.: Vliv skladování chmelových pelet na kvalitu piva. Kvasny Prum. 58, 2012, č. 5, s. 148-154. Pokusné várky (50 l) 12 % celosladového světlého ležáckého piva byly chmeleny buď čerstvým chmelem, nebo peletami skladovanými jeden rok v originálním balení při teplotě 20 o C. Byly použity odrůdy Žatecký poloraný červeňák a Premiant. Při shodné dávce alfa kyselin měla piva chmelená starými chmely hořkost o 2 j.h. nižší. Úbytky hořkosti v průběhu skladování byly srovnatelné. Obsah karbonylových látek v čerstvých pivech i po 6 měsících skladování závisel na stáří chmele. V čerstvých pivech ze starých chmelů byl vyšší obsah Streckerových aldehydů a v průběhu skladování byl zjištěn vyšší nárůst obsahu karbonylů z mastných kyselin. Čerstvá i skladovaná piva chmelená čerstvým chmelem byla hodnocena v celkovém dojmu mírně lépe v porovnání s várkami chmelenými starými chmely. Koloidní trvanlivost piv chmelených čerstvým chmelem byla znatelně prodloužena v porovnání s aplikací starých chmelů. Experimental brews (50 L) of 12% all-malt pale lager beers were hopped either by fresh hops or by hop pellets stored in original packs at 20 o C for one year. Saaz and Premiant varieties were used. At the same dose of alpha acids, the beers hopped by aged hops had 2 B.U lower bitterness. Decreases of bitterness during beer storage were comparable. Carbonyl compounds content in both fresh beers and beers after 6 months storage depended on hop age. Beers from aged hops had higher content of Strecker aldehydes when fresh and higher increase of fatty acid carbonyls during storage. Both fresh and stored beers hopped by fresh hops scored marginally better in overall assessment compared to the beers hopped by old hops. Shelf life of beers hopped by fresh hops was markedly prolonged in comparison to aged hop application. Mikyška MikyškaPřevážná část sušeného chmele se po sklizni zpracovává na chmelové výrobky. Minoritní část se používá v původní hlávkové formě po slisování (2 %). Většina chmele je zpracována na pelety (60 %) a chmelové extrakty (20 %), zbytek je určen pro izomerizované produkty (Biendl 2010). Lisovaný chmel či pelety jsou baleny do nepropustných evakuovaných obalů.Složení sekundárních metabolitů chmelové hlávky se mění nejen v průběhu zrání na chmelové rostlině, ale i při posklizňovém zpracování, skladování a přepravě k zákazníkům (Forster 2001, Krofta et al. 2003. Rychlost stárnutí chmele je ovlivňována řadou faktorů, z nichž nejdůležitější jsou čas, teplota, přístup vzduchu, případně i světla, a je rovněž závislá na odrůdě chmele (Wain, Baker 1977). Při skladování dochází ve chmelu k akumulaci oxidačních produktů rozkladu alfa a beta kyselin jako jsou např. humulinová kyselina a hulupony. Tento proces se v pivu projevuje větším množstvím hořkých látek jiných než iso-alfa hořké látky. Kowaka et al. (1983) zjistil, že tyto tak zvané neisohumulonové hořké látky (NIBC) mají pozoruhodný vliv na hořkou chuť piva.

show abstract

Impact of hop raw material type on antioxidant behaviour of beer.

Cited by 6 publications

References 19 publications

The Influence of Hopping on Formation of Carbonyl Compounds During Storage of Beer

The Influence of Hopping on Formation of Carbonyl Compounds During Storage of Beer

The phenomenon of Czech beer: a review

Impact of hop pellets storage on beer quality.

Contact Info

Product

Resources

About