Hysteresis phenomenon in foods

Abstract

It has been explained that hysteresis is a sorption phenomenon, which rests on temperature, Aw, moisture content and on surface energy Q. As temperature and Aw as environmental variables have opposite effects on moisture content the isobar and isotherm methods are bound to have opposite effects on the hysteresis loop. Using Caurie's equation it has been shown that the desorption isotherm of the hysteresis loop is always at a higher energy level than the adsorption isotherm. This energy difference is stated to arise from physical changes in the adsorbent matrix which expose new energetic sites which adsorb moisture on return to lower Aws rather than desorb moisture and this is indicated to be responsible for the hysteresis phenomenon. It has also been argued that hysteresis may be used as an index of food quality.

Relationship between monolayer and multilayer water contents, and involvement in gelatinization of baked starch products

“…Open, the gas oven heating; closed, the combination microwave heating. occurrence of hysteresis is considered to result in increased water sorption capacity with the increasing active surface area due to swelling of the polymer and exposure of additional sites that absorb moisture due to partial opening of the polymer (Block and Bettelheim, 1970;Schneider and Schneider, 1972), microcracks and fissures (Caurie, 2007). Rao (1941) noted that the disappearance of the hysteresis loop was related to elasticity of the cavity wall.…”

Relaciones agua-solutos-matriz insoluble en algunos sistemas alimentarios.

“…A la diferencia entre la isoterma de adsorción y desorción de un mismo producto a la misma temperatura se le denomina histéresis. Para Caurie, (Caurie, 2007), histéresis es el fenómeno por el cual a un nivel dado de a w y temperatura, un adsorbente sostiene una cantidad de agua más pequeña durante el proceso de adsorción que durante el proceso de desorción subsiguiente. En función de la región de la curva y la temperatura en la que se encuentre un producto determinado, el efecto de la histéresis puede ser mayor o menor.…”

“…Muchas de ellas, sugieren que la histéresis está limitada a la región de condensación capilar de la isoterma (altas a w ). Sin embargo, el fenómeno de histéresis se da frecuentemente a lo largo de todo el rango de la isoterma (Caurie, 2007). Además, este fenómeno se da en ocasiones en materiales de los cuales se cree que carecen de poros o capilares como el jabón o el grafito (Caurie, 2007).…”

“…Sin embargo, el fenómeno de histéresis se da frecuentemente a lo largo de todo el rango de la isoterma (Caurie, 2007). Además, este fenómeno se da en ocasiones en materiales de los cuales se cree que carecen de poros o capilares como el jabón o el grafito (Caurie, 2007). En estas hipótesis, el fenómeno de condensación parece confundido con la adsorción física debido a que la teoría elemental de la condensación capilar no tiene en cuenta la acción específica de las energías de superficie, que actúan en el caso de la histéresis.…”

“…Estas grietas y fisuras exponen lugares adicionales que adsorben humedad a un nivel de energía superficial al volver a bajas a w , exhibiendo los diferentes tipos de histéresis (Caurie, 2007). Wolf et al (1972) demostraron que la composición del alimento, la temperatura de las isotermas y las condiciones de almacenamiento afectan a la histéresis de sorción de vapor de agua.…”