Cassava starch has potential as raw material for production glucose and fructose in Indonesia. Glucose of cassava starch can be used as substitute of cane sugar and synthetic sweetener. Glucose of starch production process includes acid hydrolysis and enzymatic hydrolysis. Enzymatic hydrolysis is usually used because non-corrosive, low reaction temperatures and no contaminate product of hydrolysis. Therefore, the purpose of this paper is to provide existing knowledge of steps process, factors influencing, kind of enzyme and sugar product from enzymatic hydrolisis of cassava starch.
Keywords: Cassava Starch, Glucose, Hydrolisis Enzymatic
PendahuluanUbi kayu merupakan tanaman yang sangat penting di daerah tropis seperti di Indonesia. Di Indonesia produksi ubi kayu tahun 2015 sebesar 3,6 juta ton. Khuusnya di Jawa Tengah produksi ubi kayu tahun 2015 mencapai 21,8 juta ton [1]. Di Indonesia ubi kayu dikenal sebagai bahan pangan pengganti nasi. Ubi kayu juga dapat memiliki nilai lebih selain sebagai bahan makanan. Pati yang dihasilkan ubi kayu banyak dimanfaatkan di bidang pangan, industri kertas, industri tekstil dan di industri kimia sebagai penghasil bioethanol [2][3][4].Pati ubi kayu merupakan sumber pati umbi-umbian pertama di Asia. Sumber pati di Asia 60% berupa umbi-umbian seperti ubi kayu 29%, ubi jalar 26 %, dan kentang 5%. Di negara berkembang seperti Indonesia hasil panen dari umbi-umbian lebih dominan sebagai penghasil pati dibandingkan dengan hasil panen dari biji-bijian. Kelebihan pati ubi kayu dibandingkan pati yang sering digunakan yaitu pati jagung adalah nilai konversi glukosa pati ubi kayu lebih besar dari pati jagung yaitu sebesar 93,56 % , sedangkan pati jagung hanya 91,8% [5][6][7][8].Gula merupakan kebutuhan yang krusial bagi masyarakat Indonesia terutama untuk konsumsi dan pengolahan makanan. Kebutuhan gula di Indonesia masih didominasi oleh gula pasir (sukrosa). Kebutuhan ekspor gula sampai bulan Mei 2016 mencapai 281 ton/ tahun. Kebutuhan ekspor dan dalam negeri tersebut masih diperoleh dari impor sebesar 3,68 juta ton/ tahun [1]. Kebutuhan gula yang besar tersebut, menyebabkan harus mencari pemanis alternatif pengganti gula sukrosa. Pemanis alternatif dibedakan menjadi dua, yaitu pemanis alami dan buatan. Pemanis buatan dari bahan kimia antara lain siklamat dan aspartam. Namun, dewasa ini pemanis buatan kurang diminati karena dapat menimbulkan penyakit kanker. Pemanis alami antara lain glukosa dan fruktosa dari berbagai tanaman yang menghasilkan polisakarida salah satunya adalah pati ubi kayu [68]. Melimpahnya produksi pati ubi kayu di Indonesia membuktikan bahwa ubi kayu berpotensi sebagai bahan baku glukosa dan fruktosa untuk memenuhi kebutuhan masyarakat Indonesia [9,10].Glukosa dari pati dapat diproduksi dengan cara hidrolisis asam maupun hidrolisis enzimatik. Untuk hidrolisis asam, katalis asam yang digunakan adalah asam kuat HCl atau H2SO4 [11][12][13]. Hidrolisis enzimatik menggunakan enzim α-amilase pada proses likuifikasi, dilanjutkan enzim glucoidase pada tahap sakarifisas...