Hop Aroma and Hoppy Beer Flavor: Chemical Backgrounds and Analytical Tools—A Review

Química Do Lúpulo

“…2 O H. lupulus é utilizado na fabricação de cervejas e é descrito como uma trepadeira perene, que produz flores (também chamadas de cones) ricas em resinas (que conferem amargor), polifenóis (com propriedades antioxidantes) e óleos essenciais (que conferem aroma). [3][4][5] É importante destacar que são de interesse para a indústria cervejeira apenas as flores não fertilizadas das plantas fêmeas do lúpulo, pois somente nelas são encontradas, em quantidades apreciáveis, as chamadas glândulas de lupulina, que são responsáveis pela secreção de um pó amarelo (chamado de lupulina) que contêm as substâncias químicas de interesse, isto é, as resinas, os polifenóis e os óleos essenciais. 6,7 A Figura 1 ilustra um cone de lúpulo seccionado no qual pode ser observada a lupulina.…”

Pulsed Electric Field Extraction of α and β-Acids From Pellets of Humulus lupulus (Hop)

“…In this fraction more than 400 hop flavor components have been identified in majority monoterpenes (C 10 ) and sesquiterpenes (C 15 ). The main volatiles in hops cultivars are myrcene, α-humulene and β-caryophyllene, which account for 80% (Rettberg et al, 2018). Myrcene varies from variety to variety and can contain from 10 to 72% of the "hop oil".…”

Química do sabor de cervejas: detalhes moleculares de lúpulos (>i<Humulus lupulus>/i<) cultivados no Brasil no processo cervejeiro

“…Hidrocarbonetos terpênicos tais como mirceno, α-humuleno e β-cariofileno são introduzidos na cerveja durante a lupulagem, mas como são compostos hidrofóbicos, apresentam limitada solubilidade no mosto e na cerveja. O β-mirceno, α-humuleno e βcariofileno são os principais voláteis do lúpulo, entretanto, na cerveja raramente são encontrados em concentrações apreviáveis, pois durante a produção da cerveja são perdidos por evaporação, como por exemplo, na fervura do mosto ou durante a liberação de CO2 na etapa de fermentação (Rettberg;Biendl;Garbe, 2018). Na classe dos monoterpenos, encontrou-se a maior área para o composto β-mirceno (especiarias, apimentado e balsâmico), presente na cerveja produzida com lúpulo americano (0,73×10 6 ).…”

“…Entre eles, o epóxido de humuleno II (cedro, mofo e feno) presente na cerveja produzida com lúpulo cultivado no Brasil, apresentou o maior valor de área (18,06×10 6 ). A menor área para este composto (4,70×10 6 ) foi encontrada na cerveja produzida com lúpulo americano e enzima (Rettberg;Biendl;Garbe, 2018).…”

“…Destas, apenas o H. lupulus e o H. japonicus são cultivadas em larga escala com finalidade comercial (Almaguer et al, 2014;Neve, 1991). O H. lupulus é utilizado para a fabricação de cervejas e é descrito como uma trepadeira perene, que produz flores (também chamadas de cones) ricas em resinas (que conferem amargor), polifenóis (com propriedades antioxidantes) e óleos essenciais (que conferem aroma) (Rettberg;Biendl;Garbe, 2018;Bamforth, 2003;Baxter;Hughes, 2001). É importante destacar que são de interesse para a indústria cervejeira apenas as flores não fertilizadas das plantas fêmeas do lúpulo, pois somente nelas são encontradas, em quantidades apreciáveis, as chamadas glândulas de lupulina, que são responsáveis pela secreção de um pó amarelo (lupulina) que contêm as substâncias químicas de interesse para a indústria cervejeira, isto é, as resinas, os polifenóis e os óleos essenciais (Wannenmache et al, 2018;Ryder, 2017).…”