Heated Oil and Its Effect on Health

Jaarin, Kamsiah; Masbah, Norliana; Kamisah, Yusof

doi:10.1016/b978-0-12-811442-1.00010-9

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“…During heating, the fat content in the frying oil will change to volatile and non-volatile compounds, which later change the physicochemical properties of the fried foods and frying oil [2]. Frying also degrades the antioxidant content [3] and generates trans fatty acids as well as reactive oxygen species (ROS) in the oil [4].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Addition of Citrus Leaf Extract into Frying Oil Prevents Hypertension and Improves Vascular Reactivity in Heated Oil-Fed Rats

Suhaimi¹,

Zuhair²,

Azlan³

et al. 2020

JFNR

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The use of repeatedly heated frying oil is hazardous to health, due to oxidative process that occurs in the oil. Addition of an additive with antioxidant property could lessen the detrimental effects of repeated frying in the oils. Citrus leaf extract (CLE) supplementation was reported to possess antioxidant and blood pressure-lowering properties. Our study aimed to determine the effects of CLE addition into frying oil in rats fed with repeatedly heated oil diet. Seven groups of male Sprague-Dawley rats were given fresh and heated oil diets (five-time-and tentime-heated palm oil), with and without the CLE addition for 16 weeks. CLE addition decreased peroxide value and augmented the total phenolics content in the heated oils. CLE addition reversed the negative effects of heated oil on nitric oxide level, systolic blood pressure, and vascular reactivity. In conclusion, these findings show that CLE has the ability to reduce oxidative damage caused by thermal degradation in frying oil and subsequently lowers the risk of hypertension in rats that consumed heated oil.

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“…Repeated heating increases the peroxide value of the oil [7,8]. Its consumption in rats has been shown to diminish nitric oxide (NO) level and impairs vasorelaxation and augments vasoconstriction responses, leading to endothelial dysfunction which is attributable to the development of hypertension [4,9,10].…”

Section: Introductionmentioning

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Addition of Citrus Leaf Extract into Frying Oil Prevents Hypertension and Improves Vascular Reactivity in Heated Oil-Fed Rats

Suhaimi¹,

Zuhair²,

Azlan³

et al. 2020

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“…En ratas Wistar se observaron daños histológicos en yeyuno, colon e hígado (27). Aunque el índice de peróxido es un indicador de la oxidación de los lípidos, su utilidad solo es aplicable a las etapas iniciales del proceso oxidativo, puesto que los peróxidos están sujetos a subsecuente descomposición; por lo tanto, el índice de anisidina se considera mejor indicador para medir la oxidación secundaria (28). Sin embargo, en el caso de la muestra B1, no solo estaba alto el índice de peróxidos, sino además los otros dos estudiados: el de acidez y el de anisidina, también indicativos de oxidación.…”

Section: Análisis De Aceites Extraídosunclassified

Composición química y calidad de la grasa contenida en frituras de maíz elaboradas y consumidas en Navojoa, estado de Sonora, México

Alcántar

Mendívil-Morales

Félix-Ibarra

et al. 2019

Perspect Nutr Humana

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Cómo citar este artículo: Santana-Alcántar ME, Mendívil-Morales M, Félix-Ibarra LI, Ramírez-Murillo M, Cruz-Rosales CA. Composición química y calidad de la grasa contenida en frituras de maíz elaboradas y consumidas en Navojoa, estado de Sonora, México. Perspect Nutr Humana. ResumenAntecedentes: el consumo de frituras en México es alto, aunque las grasas se asocian con enfermedades crónicas no transmisibles. Objetivo: evaluar la composición química y calidad de la grasa obtenida de churros fritos de maíz elaborados y consumidos en Navojoa, estado de Sonora, México. Materiales y métodos: a cuatro muestras obtenidas en establecimientos comerciales se les realizó análisis químico proximal y determinación de índices de calidad de la grasa (acidez, peróxidos, yodo y anisidina), según normas mexicanas. Resultados: el aporte nutricional de las muestras estuvo en los siguientes rangos expresados en g %: grasas (23,7±0,2 y 35,2±1,0 g %), proteínas (2,5±0,0 y 8,1±1,4 g %), carbohidratos (54,1±0,3 y 64,40±0,5 g %) y energía (485±3 y 531±1 kcal %) con diferencias entre ellas (p<0,05). El mayor contenido de grasa y energía lo presentó B2 y el mejor perfil nutricional B4. La muestra B1 superó los límites máximos permitidos de acidez (4,8) y de peroxidación (10,6) con diferencias respecto a las otras muestras (p<0,05). Conclusiones: la densidad energética de los churros de maíz analizados es alta (superior a 4 kcal/g) al igual que el aporte de grasas, especialmente en la muestra B2. B4 presenta el mejor perfil nutricional y B1 el mayor deterioro oxidativo. Palabras clave: grasa alimentaria, oxidación química, peróxidos lipídicos, snacks, México. PERSPECTIVAS EN NUTRICIÓN HUMANA ISSN 0124-4108 Escuela de Nutrición y Dietética, Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia Vol. 21, N.° 1, enero-junio de 2019, pp. 17-26.Composición química y calidad de la grasa contenida en frituras de maíz elaboradas y consumidas en Navojoa, estado de Sonora, México Abstract Background: Consumption of fried foods in Mexico is high, even though fats in fried foods are associated with noncommunicable chronic diseases. Objective: Evaluate the chemical composition and fat quality obtained from fried corn churros prepared and consumed in Navojoa, state of Sonora, Mexico. Materials and Methods: Four samples obtained from commercial establishments were subjected to proximal chemical analysis and determination of fat quality indices (acidity, alkalinity, iodine and anisidine), according to Mexican standards. Results: The nutritional breakdown of the samples is shown in the following ranges, expressed as grams % (g %): fats (23.7 ± 0.2 and 35.2 ± 1.0 g %), proteins (2.5 ± 0.0 and 8.1 ± 1.4 g %), carbohydrates (54.1 ± 0.3 and 64.4 ± 0.5 g %), and energy (kcal) (485 ± 3 and 531 ± 1) with significant differences between samples (p<0.05). The highest fat and energy content was presented by sample B2 and the best nutritional profile by sample B4. Sample B1 exceeded the maximum limits of acidity (4.8) and alkalinity (10.6) with a significant inter-sample differe...

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“…(Chichilla, Sagot y Villalobos, 2016). El consumo del aceite recalentado incorrectamente aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares al afectar los perfiles de lípidos en el suero, la presión arterial, promover la hipertensión, aterosclerosis, osteoporosis y afectar la estructura y funcionamiento del hígado (Jaarin, Masbah y Kamisah, 2018). La Organización Mundial de la Salud (OMS) indica que los aceites vegetales liberan dioxinas después de cuatro usos aproximadamente, estos compuestos se caracterizan por ser tóxicos y estar presentes en el aceite quemado; siendo el principal potencial de afectación a la salud.…”

Section: Riesgos Ambientales Y En La Salud Humanaunclassified

Diagnóstico de la gestión de los aceites usados de cocina en las sodas de las Universidad Nacional de Costa Rica

Vargas¹,

Araya²

2019

Memorias Del I Congreso Internacional De Ciencias Exactas Y Naturales

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El inadecuado manejo y disposición de residuos de los aceites de cocina usados (ACU) son fuente de generación de problemas ambientales y sanitarios. El incremento de establecimientos de comidas rápidas y el potencial uso de este recurso en la realización de frituras de alimentos pone en discusión la necesidad de promoción de una correcta gestión integral de éstos y su posterior residuo. Se realizó un diagnostico por medio de visitas de campo y caracterización fisicoquímica de los aceites utilizados para fritura en las sodas de la UNA para conocer el actual manejo que reciben, se evidenciaron practicas inadecuadas en cuanto al manejo y calidad del aceite, así como deficiencias en la detección de la cantidad de veces que puede reusarse el aceite y su respectiva disposición.

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Heated Oil and Its Effect on Health

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Addition of Citrus Leaf Extract into Frying Oil Prevents Hypertension and Improves Vascular Reactivity in Heated Oil-Fed Rats

Addition of Citrus Leaf Extract into Frying Oil Prevents Hypertension and Improves Vascular Reactivity in Heated Oil-Fed Rats

Composición química y calidad de la grasa contenida en frituras de maíz elaboradas y consumidas en Navojoa, estado de Sonora, México

Diagnóstico de la gestión de los aceites usados de cocina en las sodas de las Universidad Nacional de Costa Rica

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