Heat-treatment as a measure for microbiological quality improvement of walnuts and peanuts

Abstract

Darbo tikslas -įvertinti terminio apdorojimo poveikį pelėsiniams grybams, aptinkamiems graikiniuose ir žemės riešutuose.Tyrimo metu buvo atlikti du atskiri eksperimentai, kurių kiekvienas pakartotas po tris kartus. Graikiniai riešutai buvo plikomi karštu 40, 60, 80 ir 100 °C temperatūros vandeniu 1, 2 ir 5 min. Žemės riešutai kepinti 100, 110 ir 120 °C temperatūroje 20, 40 ir 60 min. Paruošti mėginiai sėti į vienkartines Petri lėkšteles su DG18 terpe ir 5 paras laikyti 25 °C temperatūroje, po to kiekybiškai įvertintas pelėsinių grybų kiekis.Nustatyta, kad ≥80 °C temperatūra visiškai sunaikina pelėsinius grybus graikiniuose riešutuose, 60 °C temperatūra turi efektyvų mikroorganizmų mažinimo poveikį, o 40 °C -tik šiek tiek sumažina jų kiekį (p < 0,05). Laiko poveikis graikinius riešutus plikant pasirinktose temperatūrose nebuvo reikšmingas (p > 0,05).Kepinant žemės riešutus reikšmingą poveikį pelėsinių grybų kiekiui turėjo tiek temperatūra, tiek laikas (p < 0,05). Mikromicetų kiekis sumažintas 51,47 % žemės riešutus pakepinus 20 min. 100 °C temperatūroje. Nors kepinimas efektyviai sumažina pelėsinių grybų kiekį, tačiau visiškai šie mikroorganizmai buvo sunaikinti tik mėginį apdorojus 120 °C temperatūroje 60 min.Raktažodžiai: pelėsiniai grybai, graikiniai riešutai, žemės riešutai, terminis apdorojimas ĮVADASRiešutai yra universalus augalinis produktas, daž-nai vartojamas ne tik kaip atskiras maistas, bet ir įvairių gaminių pramonėje, ypač konditerijos. Be to, patys riešutai gali būti perdirbami į įvairius gaminius, pvz.: žemės riešutų sviestą, chalvą ir t. t. (Talbot, 2009).Riešutai yra vienas svarbiausių Viduržiemio jūros dietos, kuri mažina lėtinių ligų, visceralinio nutukimo, hiperglikemijos, oksidacinio streso, įvairių uždegimų, hipertenzijos, cukrinio diabeto ir net vėžio riziką, komponentas (Mohammadifard et al., 2015;Eslamparast et al., 2016;Segura et al., 2016). Graikiniai riešutai yra būti-nų omega-3 ir omega-6 nesočiųjų riebalų rūgš-čių, fenolių, melatonino ir kitų svarbių elementų šaltinis (Segura et al., 2016). Tai yra vienintelis maisto produktas (o ne atskira maistinė medžia-ga), apie kurį pagal ES teisės aktus galima teigti: "Graikiniai riešutai padeda gerinti kraujagyslių elastingumą"*1 . Žemės riešutai, turėdami daug