Die Kuhlrate wird ublicherweise als mittlere Temperaturanderungsrate zwischen Frierbeginn Tliq(co) und Eutektikum T,,, definiert, da fur die osmotische Reaktion der Zellen der Temperaturverlauf im Erstarrungsintervall bestimmend ist. Bei Anwendung dieser Definition auf dieTemperaturverlaufe in Abb. 3 ergibt sich in der Probenmitte eine 3,5-fach groBere Kuhlrate als am Probenrand. Die praxisubliche Messung der Kuhlrate in Probenmitte ist daruber hinaus wenig reprasentativ fur die gesamte Probe und sollte daher vermieden werden (bester MeBort: x/(d/2) = 1/3Abb. 4 zeigt die berechneten Verlaufe der Losungskonzentration c fur die obigen Orte. Ausgehend von einer homogenen Konzentration cg steigt die Salzkonzentration aufgrund der Eisbildung zuerst am Probenrand und im weiteren Verlauf auch in den inneren Schichten. Die Aufkonzentrierung endet mit der Bildung des Eutektikums (c,,~). Anhand der lokalen Kbnzentrationsverlaufe laat sich erkennen, daB Zellen in der Nahe des Probenrandes wegen der dort kleineren Kuhlrate sehr vie1 langer hohen Salzkonzentrationen ausgesetzt waren als Zellen in der Probenmitte und infolgedessen auch starker schrumpfen wurden. Zellen in der Probenmitte hingegen wurden aufgrund des dort sehr plotzlichen und steilen Salzkonzentrationsanstiegs osmotisch starker belastet.[8l).* Vortrag von J. Lunge auf der GVC-FachausschuBsitzung ,,Warme-und Stoffubertragung" am 21./22. Mai 1992 in Baden-Baden.